食品企业HACCP实施指南
1 前言
11 指南制定危害分析关键控制点（HACCP）基原实施指导帮助食品企业提高食品安全理水保证食品卫生质量维护消费者利益HACCP具体实施应结合食品企业生产营实际情况具体条件
12 HACCP应整食品供应链初级(原料)生产终消费应健康危害 方面科学导进行实施HACCP实施助政府食品安全监督通 提高食品安全信度促进济发展
13 HACCP成功实施求企业理层工作组充分支持参HACCP实施相容质 量理体系（例ISO9000系列）质量理体系理食品安全种系统方法
14 国家鼓励类食品企业觉实施HACCP理已实施HACCP理企业进行指导评价
2HACCP简介
20世纪60年代初美国食品生产者美国航天规划署合作首次建立起HACCP系统1993年国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统目前保障食品安全济效途径
HACCP科学基础通系统性确定具体危害控制措施保证食品安全性系统HACCP控制系统着眼预防终产品检验保证食品安全HACCP系统均适应设备设计革新加工工艺技术发展变化HACCP适类食品企业简便易行合理效控制体系
HACCP理体系十年世界范围广泛应发达国家区相继制定着手制定HACCP理相关技术性法规文件作食品企业强制性理措施实施指南国已开始进行该方面认证工作保证政府推行食品放心工程食品质量安全市场准入制度全面实施
3定义
指南涉术语定义：
31危害分析(Hazard Analysis)：指收集评估关危害导致危害存资 料确定危害食品安全重影响需HACCP计划中予解决程
32关键控制点（Critical Control Point CCP）：指够实施控制措施步骤 该步骤预防消食品安全危害减少接受水非常关键
33 必备程序（Prerequisite Programs）：实施HACCP体系提供基础操作规范包括 良生产规范（GMP）卫生标准操作程序（SSOP）等
34良生产规范（Good Manufacture Practice 简称GMP）：保障食品安全质量 制定贯穿食品生产全程系列措施方法技术求求食品生产企业应具备良生产设备合理生产程完善质量理严格检测系统确保终产品质量符合标准
35 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure简称SSOP）： 食品企业保障食品卫生质量食品加工程中应遵守操作规范具体包括范围：水质安全食品接触面条件清洁防止交叉污染洗手消毒卫生间设施维护防止掺杂品毒化学物标记贮存雇员健康情况昆虫鼠类消灭控制
36 HACCP组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划工作组
37 流程图(Flow Diagram) 指某具体食品加工生产程步骤进行连续性 描述
38 危害(Hazard) 指健康潜利影响生物化学物理性素条件
39显著危害(Significant Hazard)：发生消费者导致接受危害发生性严重性
310 HACCP计划（HACCP Plan）：HACCP原制定套文件确保食品 生产加工销售等食物链阶段食品安全重关系危害控制
311 步骤（Step）：指产品初加工终消费食物链中（包括原料）点 程序操作阶段
312 控制（Control 动词）：保证保持HACCP计划中建立控制标准采取 必措施
313 控制（Control 名词）：指执行正确操作程序符合控制标准状况
314 控制点（Control Point CP）：控制生物化学物理素点步骤 程
315 关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通系列问题判断控制点否 关键控制点组图
316 控制措施（Control Measure）：指够预防消食品安全危害降低 接受水措施行动
317 关键限值(Critical Limits)：区分接受接受水标准值
318 操作限值(Operating Limits)：关键限值更严格操作者减少偏离 风险 标准
319 偏差(Deviation)： 指未符合关键限值
320 纠偏措施（Corrective Action）：针关键控制点（CCP）监测显示该关键控制 点失控制时采取措施
321 监测（Monitor）：评估关键控制点（CCP）否控制控制指标进行计 划连续观察检测
322 确认（Validation）：证实HACCP计划中素效
323 验证（Verification）：指确定HACCP计划否正确实施采监测外 方法程序试验评价
4良生产规范（GMP）
41类食品实施GMP应已发布参相关良生产规范确定加工产品设施方法操作控制否安全产品否卫生条件加工
42企业应该实施GMP情况进行检查记录记录情况存档备查
5卫生标准操作程序（SSOP）
51企业应制定实施卫生标准操作程序类似文件说明企业满足实施卫生条件规范：
511 食品食品表面接触水安全性生产冰安全
512 食品接触表面（包括设备手套外衣等）卫生情况清洁度
513 防止卫生物品食品食品包装食品接触表面污染未加工产品熟制 品交叉污染
514 洗手间消毒设施厕设施卫生保持情况
515 防止食品食品包装材料食品接触表面掺杂润滑剂燃料杀虫剂清洁剂消毒 剂冷凝剂化学物理生物污染物
516 规范标示标签存储毒化合物
517 员工卫生控制卫生条件食品食品包装材料食品接触面产生微 生物污染
518 消灭工厂鼠类昆虫
52企业应该实施SSOP情况进行检查记录记录结果存档备查
6 HACCP原
HACCP计划包括7原：
原1：进行危害分析
原2：确定关键控制点（CCPs）
原3：制订关键限值
原4：建立监测体系监测关键控制点控制情况
原5：建立关键控制点失控制时应采取纠偏措施
原6：建立确认HACCP系统效运行验证程序
原7：建立关述原应必程序记录
7 HACCP计划实施程
71组建HACCP工作组
711HACCP组负责制定HACCP计划实施验证HACCP体系HACCP组员构成应保证建立效HACCP计划需相关专业知识验应包括企业具体理HACCP计划实施领导生产技术员工程技术员质量理员必员技术力量足部分型企业外聘专家
712 应确定HACCP计划范围食品供应链中具体实施环节须加解决危
害般类（例选择解决危害问题解决危害问题）
72描述产品确定产品预期途
HACCP工作首务实施HACCP系统理产品进行描述描述容包括：
721 产品名称（说明生产程类型）
722 产品原料成分
723 产品理化性质（包括awpH等）杀菌处理（热加工冷冻盐渍熏制等）
724 包装方式
725 贮存条件
726 保质期限
727 销售方式
728 销售区域
729 必时关食品安全流行病学资料
7210 产品预期途消费群
73绘制确认生产工艺流程图
HACCP工作组应深入生产线详细解产品生产加工程基础绘制产品生产工艺流程图制作完成需现场验证流程图
74危害分析
741危害分析分两项活动－讨危害评价讨时范围广泛全面包含原料产品加工步骤设备终产品储存分销方式直消费者产品等等阶段列出出现潜危害没发生理危害会HACCP计划中作进步考虑讨组危害发生性严重程度进行评价确定出食品安全非常关键显著危害(具风险性严重性)纳入HACCP计划
742进行危害分析时应安全问题般质量问题区分开应考虑涉安全问题危害包括：
7421生物危害 包括细菌病毒毒素寄生虫害生物子
7422化学危害
化学危害分四类：天然化学物质意加入化学品意偶然加入化学品生产程中产生害化学物质
天然化学物质：霉菌毒素组胺等
意加入化学品：食物添加剂防腐剂营养素添加剂色素添加剂
意偶然加入化学药品：农业化学药品禁物质毒物质化合物工厂化学物质（润滑剂清洁化合物等）
7423物理危害：潜食品中常发现害异物玻璃金属等
743 列出危害分析工作单
危害分析工作单组织明确危害分析思路HACCP工作组应考虑危害采取种控制措施
75确定关键控制点
应判定树逻辑推理方法确定HACCP系统中关键控制点（CCP）判定树应应灵活必时方法
果某步骤确定危害进行控制保证食品安全必然该步骤步骤没相应控制措施该步骤该前步骤生产加工工艺必须进行修改便包括相应控制措施
76建立关键控制点关键限值
关键控制点会项项控制措施确保预防消已确定显著危害减接受水项控制措施相应关键限值
关键限值确定应科学源科学刊物法规性指南专家试验研究等等确定关键限值参考资料应作HACCP方案支持文件部分
通常关键限量指标包括：温度时间湿度pH水分活性含盐量含糖量物理参数滴定酸度效氯添加剂含量感官指标外观气味等
77建立起关键控制点进行监测系统
通监测够发现关键控制点否失控外通监测提供必信息时调整生产程防止超出关键限值
操作限值关键限值更严格限值操作员降低偏离风险标准加工工序应超操作限值时进行调整避免违反关键限值措施称加工调整加工员调整措施避免失控避免采取纠偏行动早发现失控趋势采取行动防止产品返工者更坏情况造成产品报废超出关键限值时采取纠偏行动
监控系统设计必须确定：
a) 监控容：通常通观察测量评估CCP操作否关键限值
b) 监控方法：设计监控措施必须够快速提供结果物理化学检测够微生物检测快进行监控方法常物理化学监测指标包括时间温度组合（常监控杀死控制病原体生长效程度）水分活度：（aW）（通限制水分活度控制病原体生长）收集样品检测水分活度酸度PH值（定PH值水限制病原体生长）感官检验（种检测食品直观方法）
c) 监控设备：例温湿度计钟表天PH计水分活度计化学分析设备等
d) 监控频率：监控连续非连续应采取连续监控连续监控许物理化学参数行果监测连续进行监测数量频率应确保关键控制点控制
e) 监控员：进行CCP监控员包括：流水线员设备操作者监督员维修员质量保证员等等负责监控CCP员必须接受关CCP监控技术培训完全理解CCP监控重性时进行监控活动准确报告次监控工作时报告违反关键限值情况便时采取纠偏活动
78建立纠偏措施
781HACCP计划中关键控制点应预先建立相应纠偏措施便出现偏离时实施
782纠偏措施应包括：
（1）确定纠正引起偏离原
（2）确定偏离期涉产品处理方法例进行隔离保存做安全评估退回原料重新加工销毁产品等
（3）记录纠偏行动包括产品确认（产品处理留置产品数量）偏离描述采取纠偏行动包括受影响产品终处理采取纠偏行动员姓名必评估结果
79建立验证程序
通验证审查检验（包括机抽样化验）确定HACCP否正确运行验证程序包括CCP验证HACCP体系验证
791 CCP验证活动
7911 校准：CCP验证活动包括监控设备校准确保采取测量方法准确度
7912 校准记录复查：复查设备校准记录设计检查日期校准方法实验结果 应该保存校准记录加复查
7913 针性采样检测
7914 CCP记录复查
792 HACCP体系验证
7921验证频率：验证频率应足确认HACCP体系效运行年少进行次系统发生障时产品原材料加工程发生显著改变时发现新危害时进行
7922体系验证活动：检查产品说明生产流程图准确性检查CCP否HACCP求监控监控活动否HACCP计划中规定场执行监控活动否HACCP计划中规定频率执行监控表明发生偏离关键限制情况时否执行纠偏行动设备否HACCP计划中规定频率进行校准工艺程否定关键限值操作检查记录否准确否求时间完成等等
710建立文件记录档案
般讲HACCP体系须保存记录应包括：
7101危害分析结：包括书面危害分析工作单进行危害分析建立关键限值信息记录支持文件包括：制定抑制细菌性病原体生长方法时充足资料建立产品安全货架寿命资料确定杀死细菌性病原体加热强度时资料数外支持文件包含关顾问专家进行咨询信件
7102 HACCP计划：包括HACCP工作组名单相关责产品描述确认生产工艺流程HACCP结HACCP结应包括产品名称CCP处步骤危害名称关键限值监控措施纠偏措施验证程序保持记录程序
7103 HACCP计划实施程中发生记录
7104 支持性文件例验证记录包括HACCP计划修订等
8宣传培训
81卫生行政部门社会公众进行HACCP知识宣教工作
82卫生技术员食品企业应定期系统部相关员进行HACCP培训
9．
91食品企业应实施HACCP进行企业基础设施技术改造结合起
92 HACCP针具体产品生产工艺生产工艺变更企业应该结合实际情况HACCP部分容进行修改
93 指南附录提供系列关HACCP计划表格供企业实施HACCP时参考表格容具体格式灵活机结合企业现质量理体系具体实施文件中
附件1：关键控制点判定树
该步骤控制食品安全必？
CCP
停止*
确定危害产生污染超接受水 者危害会增加接受水
CCP
停止*
CCP
停止*
CCP
步骤会消确定危害发生危害减少接受水？
修改步骤程产品
该步骤否专门消出现危害减少接受水？
否控制措施？
问题1：
否
否
问题2：
否
问题3：
？
否
问题4：
否
（*注：继续危害进行分析）
附件2：产品描述表
加工类：
产品类型：
1产品名称
2配料
3重产品特性
（Aw值 PH值 防腐剂…）
4计划途 （消费象分销方法等）
5食方法
6包装类型
7保质期
8标签说明
9销售点
10特殊运输求
附件3：危害分析工作单
危害分析工作单
工厂名称： 产品名称：
工厂址： 贮存销售方法：
签名： 预期途户：
日期：
⑴配料加工步骤
⑵ 确定步骤引入受控增加潜危害
⑶ 潜食品安全危害显著？（否）
⑷第三栏判断提出
⑸应什预防措施防止显著危害？
⑹步骤关键控制点？（否）
附件4：HACCP计划表
HACCP计划表
产品运输方式： 预期途：
销售方式： 商品名称：
1
CCP
2
危害
3
关键限值
4 5 6 7
监 控
8
纠偏行动
9
记录
10
验证
象
方法
频率
员
附件5：纠偏记录表
纠偏记录表
产品名称：
关键点：
日期：
批次：
纠偏项目：
关键限值：
实际值：
操作员
检查员
程描述
纠偏措施
部 门
员
时间
验证结果
部 门
员
时间
附件6 记录表格示例
HACCP工作组名单
姓名
部门
职务
学历
职称
原料接收记录
原料名称：
进货日期
供货商
数量
规格
包装形式
产
标识编号
批次号
合格证明 □检疫 □产品标准 □
验收日期
验收结果
结 □接收 □退货
执行者 审核者 审核日期
包装材料验货记录
材料名称：
进货日期
供应商
数量
规格
批号
产
合格证明
验收日期
验收结果
结 □接收 □退货
执行者 审核者 审核日期
辅料称量记录
产品名称： 日期
辅料名称
原料量（Kg）
添加配（）
称量量（g）
称量者
审核者 审核日
辅料情况记录
辅料名称：
日期
途
现存量
（g）
量
（g）
剩余量
（g）
执行者
审核者
计量器具理记录
车间
名 称
型 号
厂 家
编 号
校正周期
校正日期
校正方式
计量员
热加工记录
名称 重量
批号 日期
设备编号
加热时间 时 分
加工
步骤
启 始
运 行
终 止
时 间
温度℃
湿度
时 间
温度℃
湿度
时 间
温度℃
湿度
时 分
时 分
时 分
时 分
时 分
时 分
时 分
时 分
时 分
中心温度
℃
实测值
偏离
□ □否
CL 值
纠偏措施
监测者 审核者
温度计校正记录
日期
时间
温度计
编号
显示温度
℃
调整
（否）
初始值
℃
校正者
评价
审核者 审核日期：
冷记录
名称 重量
批号 日期
起始
终止
时 间
温度℃
湿度
时 间
温度℃
湿度
时 分
时 分
中心温度℃
实测值
偏 离
□ □否
CL值
纠偏措施
监测者 审核者
金属检查记录
车间
日期
时间
产品
批号
结 果
监测者
校验者
冷库理记录
冷库编号 日期
测温时间
库温℃
偏离限值否
纠偏措施
监测者
审核者
关键限值 ℃
纠偏措施记录
车间：
产品
批号
偏离情况描述
纠偏措施
产品处理
责
日期
审核者 日期
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1 前言
11 指南制定危害分析关键控制点（HACCP）基原实施指导帮助食品企业提高食品安全理水保证食品卫生质量维护消费者利益HACCP具体实施应结合食品企业生产营实际情况具体条件
12 HACCP应整食品供应链初级(原料)生产终消费应健康危害 方面科学导进行实施HACCP实施助政府食品安全监督通 提高食品安全信度促进济发展
13 HACCP成功实施求企业理层工作组充分支持参HACCP实施相容质 量理体系（例ISO9000系列）质量理体系理食品安全种系统方法
14 国家鼓励类食品企业觉实施HACCP理已实施HACCP理企业进行指导评价
2HACCP简介
20世纪60年代初美国食品生产者美国航天规划署合作首次建立起HACCP系统1993年国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统目前保障食品安全济效途径
HACCP科学基础通系统性确定具体危害控制措施保证食品安全性系统HACCP控制系统着眼预防终产品检验保证食品安全HACCP系统均适应设备设计革新加工工艺技术发展变化HACCP适类食品企业简便易行合理效控制体系
HACCP理体系十年世界范围广泛应发达国家区相继制定着手制定HACCP理相关技术性法规文件作食品企业强制性理措施实施指南国已开始进行该方面认证工作保证政府推行食品放心工程食品质量安全市场准入制度全面实施
3定义
指南涉术语定义：
31危害分析(Hazard Analysis)：指收集评估关危害导致危害存资 料确定危害食品安全重影响需HACCP计划中予解决程
32关键控制点（Critical Control Point CCP）：指够实施控制措施步骤 该步骤预防消食品安全危害减少接受水非常关键
33 必备程序（Prerequisite Programs）：实施HACCP体系提供基础操作规范包括 良生产规范（GMP）卫生标准操作程序（SSOP）等
34良生产规范（Good Manufacture Practice 简称GMP）：保障食品安全质量 制定贯穿食品生产全程系列措施方法技术求求食品生产企业应具备良生产设备合理生产程完善质量理严格检测系统确保终产品质量符合标准
35 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure简称SSOP）： 食品企业保障食品卫生质量食品加工程中应遵守操作规范具体包括范围：水质安全食品接触面条件清洁防止交叉污染洗手消毒卫生间设施维护防止掺杂品毒化学物标记贮存雇员健康情况昆虫鼠类消灭控制
36 HACCP组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划工作组
37 流程图(Flow Diagram) 指某具体食品加工生产程步骤进行连续性 描述
38 危害(Hazard) 指健康潜利影响生物化学物理性素条件
39显著危害(Significant Hazard)：发生消费者导致接受危害发生性严重性
310 HACCP计划（HACCP Plan）：HACCP原制定套文件确保食品 生产加工销售等食物链阶段食品安全重关系危害控制
311 步骤（Step）：指产品初加工终消费食物链中（包括原料）点 程序操作阶段
312 控制（Control 动词）：保证保持HACCP计划中建立控制标准采取 必措施
313 控制（Control 名词）：指执行正确操作程序符合控制标准状况
314 控制点（Control Point CP）：控制生物化学物理素点步骤 程
315 关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通系列问题判断控制点否 关键控制点组图
316 控制措施（Control Measure）：指够预防消食品安全危害降低 接受水措施行动
317 关键限值(Critical Limits)：区分接受接受水标准值
318 操作限值(Operating Limits)：关键限值更严格操作者减少偏离 风险 标准
319 偏差(Deviation)： 指未符合关键限值
320 纠偏措施（Corrective Action）：针关键控制点（CCP）监测显示该关键控制 点失控制时采取措施
321 监测（Monitor）：评估关键控制点（CCP）否控制控制指标进行计 划连续观察检测
322 确认（Validation）：证实HACCP计划中素效
323 验证（Verification）：指确定HACCP计划否正确实施采监测外 方法程序试验评价
4良生产规范（GMP）
41类食品实施GMP应已发布参相关良生产规范确定加工产品设施方法操作控制否安全产品否卫生条件加工
42企业应该实施GMP情况进行检查记录记录情况存档备查
5卫生标准操作程序（SSOP）
51企业应制定实施卫生标准操作程序类似文件说明企业满足实施卫生条件规范：
511 食品食品表面接触水安全性生产冰安全
512 食品接触表面（包括设备手套外衣等）卫生情况清洁度
513 防止卫生物品食品食品包装食品接触表面污染未加工产品熟制 品交叉污染
514 洗手间消毒设施厕设施卫生保持情况
515 防止食品食品包装材料食品接触表面掺杂润滑剂燃料杀虫剂清洁剂消毒 剂冷凝剂化学物理生物污染物
516 规范标示标签存储毒化合物
517 员工卫生控制卫生条件食品食品包装材料食品接触面产生微 生物污染
518 消灭工厂鼠类昆虫
52企业应该实施SSOP情况进行检查记录记录结果存档备查
6 HACCP原
HACCP计划包括7原：
原1：进行危害分析
原2：确定关键控制点（CCPs）
原3：制订关键限值
原4：建立监测体系监测关键控制点控制情况
原5：建立关键控制点失控制时应采取纠偏措施
原6：建立确认HACCP系统效运行验证程序
原7：建立关述原应必程序记录
7 HACCP计划实施程
71组建HACCP工作组
711HACCP组负责制定HACCP计划实施验证HACCP体系HACCP组员构成应保证建立效HACCP计划需相关专业知识验应包括企业具体理HACCP计划实施领导生产技术员工程技术员质量理员必员技术力量足部分型企业外聘专家
712 应确定HACCP计划范围食品供应链中具体实施环节须加解决危
害般类（例选择解决危害问题解决危害问题）
72描述产品确定产品预期途
HACCP工作首务实施HACCP系统理产品进行描述描述容包括：
721 产品名称（说明生产程类型）
722 产品原料成分
723 产品理化性质（包括awpH等）杀菌处理（热加工冷冻盐渍熏制等）
724 包装方式
725 贮存条件
726 保质期限
727 销售方式
728 销售区域
729 必时关食品安全流行病学资料
7210 产品预期途消费群
73绘制确认生产工艺流程图
HACCP工作组应深入生产线详细解产品生产加工程基础绘制产品生产工艺流程图制作完成需现场验证流程图
74危害分析
741危害分析分两项活动－讨危害评价讨时范围广泛全面包含原料产品加工步骤设备终产品储存分销方式直消费者产品等等阶段列出出现潜危害没发生理危害会HACCP计划中作进步考虑讨组危害发生性严重程度进行评价确定出食品安全非常关键显著危害(具风险性严重性)纳入HACCP计划
742进行危害分析时应安全问题般质量问题区分开应考虑涉安全问题危害包括：
7421生物危害 包括细菌病毒毒素寄生虫害生物子
7422化学危害
化学危害分四类：天然化学物质意加入化学品意偶然加入化学品生产程中产生害化学物质
天然化学物质：霉菌毒素组胺等
意加入化学品：食物添加剂防腐剂营养素添加剂色素添加剂
意偶然加入化学药品：农业化学药品禁物质毒物质化合物工厂化学物质（润滑剂清洁化合物等）
7423物理危害：潜食品中常发现害异物玻璃金属等
743 列出危害分析工作单
危害分析工作单组织明确危害分析思路HACCP工作组应考虑危害采取种控制措施
75确定关键控制点
应判定树逻辑推理方法确定HACCP系统中关键控制点（CCP）判定树应应灵活必时方法
果某步骤确定危害进行控制保证食品安全必然该步骤步骤没相应控制措施该步骤该前步骤生产加工工艺必须进行修改便包括相应控制措施
76建立关键控制点关键限值
关键控制点会项项控制措施确保预防消已确定显著危害减接受水项控制措施相应关键限值
关键限值确定应科学源科学刊物法规性指南专家试验研究等等确定关键限值参考资料应作HACCP方案支持文件部分
通常关键限量指标包括：温度时间湿度pH水分活性含盐量含糖量物理参数滴定酸度效氯添加剂含量感官指标外观气味等
77建立起关键控制点进行监测系统
通监测够发现关键控制点否失控外通监测提供必信息时调整生产程防止超出关键限值
操作限值关键限值更严格限值操作员降低偏离风险标准加工工序应超操作限值时进行调整避免违反关键限值措施称加工调整加工员调整措施避免失控避免采取纠偏行动早发现失控趋势采取行动防止产品返工者更坏情况造成产品报废超出关键限值时采取纠偏行动
监控系统设计必须确定：
a) 监控容：通常通观察测量评估CCP操作否关键限值
b) 监控方法：设计监控措施必须够快速提供结果物理化学检测够微生物检测快进行监控方法常物理化学监测指标包括时间温度组合（常监控杀死控制病原体生长效程度）水分活度：（aW）（通限制水分活度控制病原体生长）收集样品检测水分活度酸度PH值（定PH值水限制病原体生长）感官检验（种检测食品直观方法）
c) 监控设备：例温湿度计钟表天PH计水分活度计化学分析设备等
d) 监控频率：监控连续非连续应采取连续监控连续监控许物理化学参数行果监测连续进行监测数量频率应确保关键控制点控制
e) 监控员：进行CCP监控员包括：流水线员设备操作者监督员维修员质量保证员等等负责监控CCP员必须接受关CCP监控技术培训完全理解CCP监控重性时进行监控活动准确报告次监控工作时报告违反关键限值情况便时采取纠偏活动
78建立纠偏措施
781HACCP计划中关键控制点应预先建立相应纠偏措施便出现偏离时实施
782纠偏措施应包括：
（1）确定纠正引起偏离原
（2）确定偏离期涉产品处理方法例进行隔离保存做安全评估退回原料重新加工销毁产品等
（3）记录纠偏行动包括产品确认（产品处理留置产品数量）偏离描述采取纠偏行动包括受影响产品终处理采取纠偏行动员姓名必评估结果
79建立验证程序
通验证审查检验（包括机抽样化验）确定HACCP否正确运行验证程序包括CCP验证HACCP体系验证
791 CCP验证活动
7911 校准：CCP验证活动包括监控设备校准确保采取测量方法准确度
7912 校准记录复查：复查设备校准记录设计检查日期校准方法实验结果 应该保存校准记录加复查
7913 针性采样检测
7914 CCP记录复查
792 HACCP体系验证
7921验证频率：验证频率应足确认HACCP体系效运行年少进行次系统发生障时产品原材料加工程发生显著改变时发现新危害时进行
7922体系验证活动：检查产品说明生产流程图准确性检查CCP否HACCP求监控监控活动否HACCP计划中规定场执行监控活动否HACCP计划中规定频率执行监控表明发生偏离关键限制情况时否执行纠偏行动设备否HACCP计划中规定频率进行校准工艺程否定关键限值操作检查记录否准确否求时间完成等等
710建立文件记录档案
般讲HACCP体系须保存记录应包括：
7101危害分析结：包括书面危害分析工作单进行危害分析建立关键限值信息记录支持文件包括：制定抑制细菌性病原体生长方法时充足资料建立产品安全货架寿命资料确定杀死细菌性病原体加热强度时资料数外支持文件包含关顾问专家进行咨询信件
7102 HACCP计划：包括HACCP工作组名单相关责产品描述确认生产工艺流程HACCP结HACCP结应包括产品名称CCP处步骤危害名称关键限值监控措施纠偏措施验证程序保持记录程序
7103 HACCP计划实施程中发生记录
7104 支持性文件例验证记录包括HACCP计划修订等
8宣传培训
81卫生行政部门社会公众进行HACCP知识宣教工作
82卫生技术员食品企业应定期系统部相关员进行HACCP培训
9．
91食品企业应实施HACCP进行企业基础设施技术改造结合起
92 HACCP针具体产品生产工艺生产工艺变更企业应该结合实际情况HACCP部分容进行修改
93 指南附录提供系列关HACCP计划表格供企业实施HACCP时参考表格容具体格式灵活机结合企业现质量理体系具体实施文件中
附件1：关键控制点判定树
该步骤控制食品安全必？
CCP
停止*
确定危害产生污染超接受水 者危害会增加接受水
CCP
停止*
CCP
停止*
CCP
步骤会消确定危害发生危害减少接受水？
修改步骤程产品
该步骤否专门消出现危害减少接受水？
否控制措施？
问题1：
否
否
问题2：
否
问题3：
？
否
问题4：
否
（*注：继续危害进行分析）
附件2：产品描述表
加工类：
产品类型：
1产品名称
2配料
3重产品特性
（Aw值 PH值 防腐剂…）
4计划途 （消费象分销方法等）
5食方法
6包装类型
7保质期
8标签说明
9销售点
10特殊运输求
附件3：危害分析工作单
危害分析工作单
工厂名称： 产品名称：
工厂址： 贮存销售方法：
签名： 预期途户：
日期：
⑴配料加工步骤
⑵ 确定步骤引入受控增加潜危害
⑶ 潜食品安全危害显著？（否）
⑷第三栏判断提出
⑸应什预防措施防止显著危害？
⑹步骤关键控制点？（否）
附件4：HACCP计划表
HACCP计划表
产品运输方式： 预期途：
销售方式： 商品名称：
1
CCP
2
危害
3
关键限值
4 5 6 7
监 控
8
纠偏行动
9
记录
10
验证
象
方法
频率
员
附件5：纠偏记录表
纠偏记录表
产品名称：
关键点：
日期：
批次：
纠偏项目：
关键限值：
实际值：
操作员
检查员
程描述
纠偏措施
部 门
员
时间
验证结果
部 门
员
时间
附件6 记录表格示例
HACCP工作组名单
姓名
部门
职务
学历
职称
原料接收记录
原料名称：
进货日期
供货商
数量
规格
包装形式
产
标识编号
批次号
合格证明 □检疫 □产品标准 □
验收日期
验收结果
结 □接收 □退货
执行者 审核者 审核日期
包装材料验货记录
材料名称：
进货日期
供应商
数量
规格
批号
产
合格证明
验收日期
验收结果
结 □接收 □退货
执行者 审核者 审核日期
辅料称量记录
产品名称： 日期
辅料名称
原料量（Kg）
添加配（）
称量量（g）
称量者
审核者 审核日
辅料情况记录
辅料名称：
日期
途
现存量
（g）
量
（g）
剩余量
（g）
执行者
审核者
计量器具理记录
车间
名 称
型 号
厂 家
编 号
校正周期
校正日期
校正方式
计量员
热加工记录
名称 重量
批号 日期
设备编号
加热时间 时 分
加工
步骤
启 始
运 行
终 止
时 间
温度℃
湿度
时 间
温度℃
湿度
时 间
温度℃
湿度
时 分
时 分
时 分
时 分
时 分
时 分
时 分
时 分
时 分
中心温度
℃
实测值
偏离
□ □否
CL 值
纠偏措施
监测者 审核者
温度计校正记录
日期
时间
温度计
编号
显示温度
℃
调整
（否）
初始值
℃
校正者
评价
审核者 审核日期：
冷记录
名称 重量
批号 日期
起始
终止
时 间
温度℃
湿度
时 间
温度℃
湿度
时 分
时 分
中心温度℃
实测值
偏 离
□ □否
CL值
纠偏措施
监测者 审核者
金属检查记录
车间
日期
时间
产品
批号
结 果
监测者
校验者
冷库理记录
冷库编号 日期
测温时间
库温℃
偏离限值否
纠偏措施
监测者
审核者
关键限值 ℃
纠偏措施记录
车间：
产品
批号
偏离情况描述
纠偏措施
产品处理
责
日期
审核者 日期
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