食品污染餐饮服务食品安全常见风险
第节食品污染
食品污染
食品污染指食品原料种植养殖收获捕劳屠宰加工贮存运输销售烹调直食整程环节出现某毒害物质进入食品食品营养价值质量降低体造成程度危害
二食品污染种类
1生物性污染
指食品受致病性细菌病毒寄生虫真菌污染细菌菌落禽流感病毒钩虫等
生物性污染
(1)生畜禽肉禽蛋水产蔬菜等常见致病细菌包括副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌肠埃希菌蜡样芽孢杆菌等食品污染通食品原料食品加工食品贮存运输销售程三条途径污染
(2)业员餐饮加工程中餐饮服务食品安全操作规范中规定求进行操作工具具容器等设施设备生熟分荤素分混混放导致食品污染等
(3)加工制作食品未规定温度时间贮存销售长时间常温存放易造成食品污染细菌量繁殖
(4)泥土灰尘废弃物污染物等
案例
1988年1月3月海市发生次罕见甲型肝炎爆发流行事件根流行病学调查分析原市民食污染带甲肝病毒洁毛蚶某市民没良饮食卫生惯生吃贝类未煮熟导致80病食毛蚶史
案例二
2006年9月1日中午四川省成崇州市某学1134名学生140名教职工学校食堂餐9月2日中午12时左右餐学生教职工中陆续发热头痛恶心呕吐腹痛腹泻等状医院诊调查检测崇州某学9月1日午餐莱品凉拌肉留样中培养出宋氏志贺菌确诊志贺氏细菌性食物中毒
2化学性污染
指食品受毒害化学物质污染重金属然毒素农药畜药洗消剂化学物质国家规定高毒农药蔬菜瓜果茶叶菜农甲胺磷甲基硫磷等剧毒高毒农药蔬菜瓜果茶叶等造成明显农药危害化学性污染农药污染工业害物质污染农药污染食品途径农作物防病虫害喷洒农药植物根部吸收空中雨水降落食物链富集运输贮存中混放工业害物质污染食品途径环境污染食品容器包装材料生产设备工具污染等
3物理性污染
指食品生产加工程中杂质超规定含量食品吸附吸收外放射性物质污染食品中存非正常具潜危害外异质引起食品安全质量问题碎骨头碎石头铁屑木屑头发昆虫残体碎玻璃见异物等
案例三
2008年10月1日赣州市章贡区某酒店洗莱阿姨手指受伤伤口处贴创口贴洗菜程中创口贴慎脱落蔬菜原材料中未发现加工菜肴顾客食发现创口贴投诉调查属实法查处
食品物理性污染途径食品产储运销污染物食品掺假假放射性物质开采冶炼生产应意外事造成污染餐饮业作劳动密集型行业业员理善会造成严重异物混入食品中毛发绒线混入手套皮混入创口贴混入纽扣混入饰物混入等
第二节餐饮服务食品安全常见风险
食品原料4受污染
餐饮服务消费环节常见食品安全风险种植业滥农药养殖业滥兽药抗生素食品致病菌霉菌毒素寄生虫病毒等生物重金属农药化肥抗生素等化学物质污染
食污染食品患食源性疾病直接影响体健康甚危生命环境污染物通食物链终进入体条陆生物食物链土农作物——畜禽——条水生物食物链水——浮游生物——浮游动物——食物链具重特性具生物富积作
案例四
2005年11月8日中餐贛州市某校食堂出售芹莱炒牛肝出售30份结果28名学生食出现心慌心悸面颈四肢肌肉颤动头晕乏力调查牛肝含盐酸克伦特罗引发食物中毒事件
案例五
2005年12月18日晚餐新余市渝水区袁河办事处某村民组93某村民家聚餐18时20分聚餐者中陆续发生恶心呕吐腹痛腹泻等症状发病27中死亡1病呕吐物黄芽白莱采样进行定性检测检出机磷农药时采集病血液进行胆碱脂酶活性检测结果分10UL14UL认定起机磷农药污染食物引起食物中毒事件
二违规滥食品添加剂
未食品添加剂标准规定品种范围量(超范围超剂量)前餐饮服务食品安全较突出类风险危害问题馒头等面制品中添加含明矾(钾明矾铵明矾)泡粉发酵粉油条超量明矾面粉加氧化苯甲酰胭脂红等色素加入卤制鸡鸭鹅猪肉等
三食品身含天然害成分
食品身含天然害成分常见潜餐饮服务环节食品安全风险含天然害成分河豚鱼鲐鱼毒蘑菇四季豆鲜黄花菜生豆浆苦葫芦瓜发芽马铃薯等易误食中毒认识含天然害成分烹调加工方法致
案例六
2005年8月13日中午陕西省某学校建筑工食堂80余餐餐30分钟左右陆续出现恶心呕吐腹痛腹泻头晕等症状65发病入院治疗调查食堂购进新鲜黄花菜15公斤直接肉片青椒炒销售售出60余份发病65均食青椒黄花菜炒肉片未食者未发病确认次食物中毒原新鲜黄花菜(含秋水仙碱)烹调引起
某食品含天然害成分河豚鱼含河豚毒素鲐巴鱼等青皮红肉鱼含组织胺鲜黄花菜含秋水仙碱苦葫芦瓜含糖苷毒素四季豆含皂素红细胞凝集素毒蘑菇含胃肠毒素神毒素等种毒素发芽马铃薯含龙葵素等
案例七
2015年6月11日午邯郸市磁县某学校50余名学生午餐相继出现恶心呕吐等症状中11送医院治疗留院观察调查认定食堂四季豆未炒熟导致学生程度食物中毒
四烹调程产生害物质
餐饮食品烹调加工程中会产生某热解物氧化物常见潜餐饮服务食品安全风险煎炸油反复容易产生丙烯酰胺等强致癌物会引起酸价氧化值含量超标等明火烤制鱼片肉制品烧焦鱼肉制品会产生致癌种化合物包含环芳烃苯芘杂环胺类等防止烹调程产生害物质改善肉类食品加工烹饪方法量避免采煎炸烤方法加工烹调尤避免表面烧焦吃烧焦食品增加蔬菜水果摄入量膳食纤维吸附杂环胺类化合物降低生物活性作
五生长环境中摄取富集蓄积毒物质
织纹螺身没毒性致命毒性生长环境中获织纹螺摄食毒藻类富集蓄积藻类毒素毒化成毒生物——毒贝圆尾鲎等旦误食引发中毒
案例八
2012年7月8日9日温州济开发区瑞安市先8餐出现全身乏力头晕恶心呕吐口唇手指麻木呼吸困难神志清等中毒症状1呼吸衰竭死亡调查均食织纹螺2012年7月温州等发生起食织纹螺引起中毒事件累计16家庭21名成员发病中1死亡织纹螺般生活海礁石附泥沙底年端午前种螺生长成熟海洋环境受污染赤潮频发织纹螺体含石层哈毒素食神传导中断中毒引起头晕呕吐口唇手指麻木等中毒症状严重者致死亡
六食品运输贮存
食品原料未专车运输受毒害物质污染应冷藏冷冻运输食品原料未采冷藏冷冻运输致食品腐败变质食品原料未采取隔墙离存品贮存致食品放食品库房潮湿通风良食品受潮霉变库存食品未先进先出原食品积压期变质毒害物质库存放作食品误领误
案例九
2009年3月30日午湖北十堰张湾区某幼园突发童食物中毒事件135出现中毒症状包括童128名教职工7中10名童症状较重调查中毒原亚硝酸盐该幼园食堂亚硝酸盐食品混放误亚硝酸盐作食盐
食品生产营者需具备生产营食品品种数量相适应贮存场保持场环境整洁毒害场污染源保持规定距离贮存运输装卸食品容器工具设备应安全害符合保证食品安全需温度等特殊求食品毒害物品贮存运输
七违禁添加
餐饮加工制作程中违禁非食品原料添加非食物质火锅中加入罂粟壳腐竹竹笋粉丝中加入吊白块肉丸凉粉面条饺子皮中加入硼目鱼卷鱿鱼卷等水发制品放入甲醛溶液中浸泡等等行常见餐饮服务环节食品安全潜风险
案例十
2014年11月南昌市某狗肉火锅店底料非法添加罂粟壳遭查处查该店抽检6份底料样品中份检出含罂粟碱等非法添加成分食品药品监部门组织员联合公安部门连夜该店采取行政控制措施立案调查食品安全法规定进行严重查处
案例十
①2015年6月惠州市惠阳区食品监部门联合公安机关惠阳区某营某烤鱼店进行突击检查执法员消费者餐汤底该调味料草果粉抽样检验结果调味料草果粉中检出罂粟碱2015年7月7日惠阳区食品监部门案移送公安机查某烤鱼店老板吸引消费者店餐调味料草果粉中违法添加罂粟壳
食品中违法添加非食物质吊白块苏丹红王金黄块黄蛋白精三聚氰胺硼砂硫氰酸玫瑰红B美术绿碱性嫩黄酸性橙工业甲醛工业火碱氧化碳硫化钠工业硫磺工业染料罂粟壳塑化剂等
八潜安全风险危害
员带菌食品塑料容器工具包装材料等符合卫生求加工营场面积布局合理超负荷营烹饪场设置卫生间距离垃圾池厕污水池等污染源足25米未设置效防蝇防尘防鼠等设施成食品安全潜风险
案例十二
2000年9月20日海南省中学发生集体食物中毒事件发病数238名学生餐出现腹痛腹泻恶心呕吐发热等中毒疰狄查系食堂工作员感染副溶血性弧菌腹泻违规继续进行食物加工操作导致病菌污染食物造成学生面积感染引发食物中毒运输装卸食品容器工具设备应安全害清洁直接入口食品应毒清洁包装材料餐具饮具容器患霍乱细菌性阿米巴性痢疾伤寒副伤寒病毒性肝炎(甲型戊型)活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等疾病业员事接触直接入口食品工作
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第节食品污染
食品污染
食品污染指食品原料种植养殖收获捕劳屠宰加工贮存运输销售烹调直食整程环节出现某毒害物质进入食品食品营养价值质量降低体造成程度危害
二食品污染种类
1生物性污染
指食品受致病性细菌病毒寄生虫真菌污染细菌菌落禽流感病毒钩虫等
生物性污染
(1)生畜禽肉禽蛋水产蔬菜等常见致病细菌包括副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌肠埃希菌蜡样芽孢杆菌等食品污染通食品原料食品加工食品贮存运输销售程三条途径污染
(2)业员餐饮加工程中餐饮服务食品安全操作规范中规定求进行操作工具具容器等设施设备生熟分荤素分混混放导致食品污染等
(3)加工制作食品未规定温度时间贮存销售长时间常温存放易造成食品污染细菌量繁殖
(4)泥土灰尘废弃物污染物等
案例
1988年1月3月海市发生次罕见甲型肝炎爆发流行事件根流行病学调查分析原市民食污染带甲肝病毒洁毛蚶某市民没良饮食卫生惯生吃贝类未煮熟导致80病食毛蚶史
案例二
2006年9月1日中午四川省成崇州市某学1134名学生140名教职工学校食堂餐9月2日中午12时左右餐学生教职工中陆续发热头痛恶心呕吐腹痛腹泻等状医院诊调查检测崇州某学9月1日午餐莱品凉拌肉留样中培养出宋氏志贺菌确诊志贺氏细菌性食物中毒
2化学性污染
指食品受毒害化学物质污染重金属然毒素农药畜药洗消剂化学物质国家规定高毒农药蔬菜瓜果茶叶菜农甲胺磷甲基硫磷等剧毒高毒农药蔬菜瓜果茶叶等造成明显农药危害化学性污染农药污染工业害物质污染农药污染食品途径农作物防病虫害喷洒农药植物根部吸收空中雨水降落食物链富集运输贮存中混放工业害物质污染食品途径环境污染食品容器包装材料生产设备工具污染等
3物理性污染
指食品生产加工程中杂质超规定含量食品吸附吸收外放射性物质污染食品中存非正常具潜危害外异质引起食品安全质量问题碎骨头碎石头铁屑木屑头发昆虫残体碎玻璃见异物等
案例三
2008年10月1日赣州市章贡区某酒店洗莱阿姨手指受伤伤口处贴创口贴洗菜程中创口贴慎脱落蔬菜原材料中未发现加工菜肴顾客食发现创口贴投诉调查属实法查处
食品物理性污染途径食品产储运销污染物食品掺假假放射性物质开采冶炼生产应意外事造成污染餐饮业作劳动密集型行业业员理善会造成严重异物混入食品中毛发绒线混入手套皮混入创口贴混入纽扣混入饰物混入等
第二节餐饮服务食品安全常见风险
食品原料4受污染
餐饮服务消费环节常见食品安全风险种植业滥农药养殖业滥兽药抗生素食品致病菌霉菌毒素寄生虫病毒等生物重金属农药化肥抗生素等化学物质污染
食污染食品患食源性疾病直接影响体健康甚危生命环境污染物通食物链终进入体条陆生物食物链土农作物——畜禽——条水生物食物链水——浮游生物——浮游动物——食物链具重特性具生物富积作
案例四
2005年11月8日中餐贛州市某校食堂出售芹莱炒牛肝出售30份结果28名学生食出现心慌心悸面颈四肢肌肉颤动头晕乏力调查牛肝含盐酸克伦特罗引发食物中毒事件
案例五
2005年12月18日晚餐新余市渝水区袁河办事处某村民组93某村民家聚餐18时20分聚餐者中陆续发生恶心呕吐腹痛腹泻等症状发病27中死亡1病呕吐物黄芽白莱采样进行定性检测检出机磷农药时采集病血液进行胆碱脂酶活性检测结果分10UL14UL认定起机磷农药污染食物引起食物中毒事件
二违规滥食品添加剂
未食品添加剂标准规定品种范围量(超范围超剂量)前餐饮服务食品安全较突出类风险危害问题馒头等面制品中添加含明矾(钾明矾铵明矾)泡粉发酵粉油条超量明矾面粉加氧化苯甲酰胭脂红等色素加入卤制鸡鸭鹅猪肉等
三食品身含天然害成分
食品身含天然害成分常见潜餐饮服务环节食品安全风险含天然害成分河豚鱼鲐鱼毒蘑菇四季豆鲜黄花菜生豆浆苦葫芦瓜发芽马铃薯等易误食中毒认识含天然害成分烹调加工方法致
案例六
2005年8月13日中午陕西省某学校建筑工食堂80余餐餐30分钟左右陆续出现恶心呕吐腹痛腹泻头晕等症状65发病入院治疗调查食堂购进新鲜黄花菜15公斤直接肉片青椒炒销售售出60余份发病65均食青椒黄花菜炒肉片未食者未发病确认次食物中毒原新鲜黄花菜(含秋水仙碱)烹调引起
某食品含天然害成分河豚鱼含河豚毒素鲐巴鱼等青皮红肉鱼含组织胺鲜黄花菜含秋水仙碱苦葫芦瓜含糖苷毒素四季豆含皂素红细胞凝集素毒蘑菇含胃肠毒素神毒素等种毒素发芽马铃薯含龙葵素等
案例七
2015年6月11日午邯郸市磁县某学校50余名学生午餐相继出现恶心呕吐等症状中11送医院治疗留院观察调查认定食堂四季豆未炒熟导致学生程度食物中毒
四烹调程产生害物质
餐饮食品烹调加工程中会产生某热解物氧化物常见潜餐饮服务食品安全风险煎炸油反复容易产生丙烯酰胺等强致癌物会引起酸价氧化值含量超标等明火烤制鱼片肉制品烧焦鱼肉制品会产生致癌种化合物包含环芳烃苯芘杂环胺类等防止烹调程产生害物质改善肉类食品加工烹饪方法量避免采煎炸烤方法加工烹调尤避免表面烧焦吃烧焦食品增加蔬菜水果摄入量膳食纤维吸附杂环胺类化合物降低生物活性作
五生长环境中摄取富集蓄积毒物质
织纹螺身没毒性致命毒性生长环境中获织纹螺摄食毒藻类富集蓄积藻类毒素毒化成毒生物——毒贝圆尾鲎等旦误食引发中毒
案例八
2012年7月8日9日温州济开发区瑞安市先8餐出现全身乏力头晕恶心呕吐口唇手指麻木呼吸困难神志清等中毒症状1呼吸衰竭死亡调查均食织纹螺2012年7月温州等发生起食织纹螺引起中毒事件累计16家庭21名成员发病中1死亡织纹螺般生活海礁石附泥沙底年端午前种螺生长成熟海洋环境受污染赤潮频发织纹螺体含石层哈毒素食神传导中断中毒引起头晕呕吐口唇手指麻木等中毒症状严重者致死亡
六食品运输贮存
食品原料未专车运输受毒害物质污染应冷藏冷冻运输食品原料未采冷藏冷冻运输致食品腐败变质食品原料未采取隔墙离存品贮存致食品放食品库房潮湿通风良食品受潮霉变库存食品未先进先出原食品积压期变质毒害物质库存放作食品误领误
案例九
2009年3月30日午湖北十堰张湾区某幼园突发童食物中毒事件135出现中毒症状包括童128名教职工7中10名童症状较重调查中毒原亚硝酸盐该幼园食堂亚硝酸盐食品混放误亚硝酸盐作食盐
食品生产营者需具备生产营食品品种数量相适应贮存场保持场环境整洁毒害场污染源保持规定距离贮存运输装卸食品容器工具设备应安全害符合保证食品安全需温度等特殊求食品毒害物品贮存运输
七违禁添加
餐饮加工制作程中违禁非食品原料添加非食物质火锅中加入罂粟壳腐竹竹笋粉丝中加入吊白块肉丸凉粉面条饺子皮中加入硼目鱼卷鱿鱼卷等水发制品放入甲醛溶液中浸泡等等行常见餐饮服务环节食品安全潜风险
案例十
2014年11月南昌市某狗肉火锅店底料非法添加罂粟壳遭查处查该店抽检6份底料样品中份检出含罂粟碱等非法添加成分食品药品监部门组织员联合公安部门连夜该店采取行政控制措施立案调查食品安全法规定进行严重查处
案例十
①2015年6月惠州市惠阳区食品监部门联合公安机关惠阳区某营某烤鱼店进行突击检查执法员消费者餐汤底该调味料草果粉抽样检验结果调味料草果粉中检出罂粟碱2015年7月7日惠阳区食品监部门案移送公安机查某烤鱼店老板吸引消费者店餐调味料草果粉中违法添加罂粟壳
食品中违法添加非食物质吊白块苏丹红王金黄块黄蛋白精三聚氰胺硼砂硫氰酸玫瑰红B美术绿碱性嫩黄酸性橙工业甲醛工业火碱氧化碳硫化钠工业硫磺工业染料罂粟壳塑化剂等
八潜安全风险危害
员带菌食品塑料容器工具包装材料等符合卫生求加工营场面积布局合理超负荷营烹饪场设置卫生间距离垃圾池厕污水池等污染源足25米未设置效防蝇防尘防鼠等设施成食品安全潜风险
案例十二
2000年9月20日海南省中学发生集体食物中毒事件发病数238名学生餐出现腹痛腹泻恶心呕吐发热等中毒疰狄查系食堂工作员感染副溶血性弧菌腹泻违规继续进行食物加工操作导致病菌污染食物造成学生面积感染引发食物中毒运输装卸食品容器工具设备应安全害清洁直接入口食品应毒清洁包装材料餐具饮具容器患霍乱细菌性阿米巴性痢疾伤寒副伤寒病毒性肝炎(甲型戊型)活动性肺结核化脓性者渗出性皮肤病等疾病业员事接触直接入口食品工作
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