浅析HACCP食品安全理体系
食品生产企业中应
前言
2004年4月***公司获中国质量认证中心CQC颁发HACCP食品安全理体系认证三年体系实施运行**公司食品安全质量提供坚实屏障笔者作该HACCP组组长领导组织该体系建立运行积累定验HACCP体系科学性严谨性着非常深刻认识**公司日益强调食品安全餐食质量天**范围全面推广实施HACCP食品安全理体系具积极重意义
HACCP体系基原理
HACCP(hazard analysis and critical control point危害分析关键控制点)体系起源美国目前世界具权威性食品安全理体系种控制食品安全危害预防性体系保护食品整生产程中免受发生生物化学物理素危害宗旨发生食品安全危害消生产程中事检验保证产品性实施HACCP目食品生产加工进行佳理确保提供消费者更加安全食品提高消费者食品加工企业信心
HACCP体系早出现二十世纪六十年代美国家宇航公司（Pillsbury公司）美国太空计划提供食品期间率先应HACCP概念认现存质量控制技术食品生产中提供充分安全措施防止污染产品质量卫生状况监督均终产品抽样检验产品抽验合格时已失改正机会抽验合格抽样检验方法身局限保证产品100％合格确保食品安全唯方法开发预防性体系防止生产程中危害发生HACCP理体系现行食品加工行业理法规延伸补充针食品加工生产特点专门总结制定出套科学系统规范理模式根食品卫生安全完全取决食品加工全程中危害分析监控理提出HACCP（危害分析Hazard Analysis关键控制点Critical Control Point）理原该理原七素组成：
1 进行危害分析
针某食品加工程特点加工程序采取科学方法识判定危害素进制定采取相应预防措施
2 确定关键控制点加工程环节中选择确定危害素存入侵点实行效监控关键控制点选择HACCP系统部分
3 确立关键限值已确定关键控制点制定出相应量化控制数值标准检测方法例：生产加工时间温度干燥度产品PH值防腐剂害细菌高含量害化学元素控制量等
4 建立HACCP监控程序规定检测手段方法根关键控制点限值求进行监视测量进行记录存档证实产品受生物化学物理害素浸染状态
5 确定发生关键限值偏离时采取纠偏行动确保恢复加工控制确保没安全产品销售出
6 建立效记录保持程序
记录容设置填制保存等程进行相应规定便充分保证记录原始性客观性规范性全面性
7 建立验证程序建立实施HACCP理体系时定期定期进行验证：年进行12次部审核次理评审验证HACCP理体系适宜性效性确保持续改进
7原理实际步接步7原理翻译成7步骤
二 实施HACCP意义重性
食品安全问题公健康面威胁全球性问题着科技进步检测技术发展原未发现食品安全问题现越越认识伴济全球化世界食品贸易量持续增长食品安全问题出现新特点频率加快影响范围广国际国食品安全恶性事件接连断：1996年英国疯牛病事件1997年香港禽流感事件1998年东南亚猪脑炎事件1999年利时二恶英事件2000年法国李斯特杆菌事件2001年欧洲爆发口蹄疫等国年发生豆奶中毒事件假奶粉事件等等事件损失巨果恶劣引起全球民众极恐慌
HACCP生产角度说安全控制系统产品投料开始成品保证质量安全体系HACCP核心特点验证补充完善传统检验方法食品生产终产品检验（检验否合格产品）转化控制生产环节中潜危害（预防合格产品）
企业建立HACCP体系重意义外部纳起点：
1 满足企业参国际竞争需
HACCP体系建立企业提供国际接轨通行证助提高食品企业全球市场竞争力信誉度
2 满足企业扩市场需
良产品质量断增强消费者信心断受顾客青睐进形成良市场机会成顾客首选断扩市场份额
3 满足企业提高身形象需
效质量理体系增强客户产品信心增进消费者满意避免发生重危害事件造成损失利企业形象提升
企业建立HACCP体系重意义部纳起点：
1 摆脱传统理模式限制
HACCP体系强调识预防食品发生质量问题效控制体系传统事检验转化农场餐桌全程控制食品安全潜危害预防消降低接受水
2 完整科学
保存企业生产程中符合食品安全法长时间记录企业部检查政府部门监督检查效率更高结果更效
3 提高员工食品安全参积极性
HACCP核心理念领导重视全员参HACCP实施生产操作更规范操作者更解产品生产步骤应承担安全责增强员工责感成感
4 改进产品质量
具备改善食品质量潜潜提高产品质量
5 节约理成
控制重点关键环节入手集中精力问题切实实行预防措施更加科学更加效减少浪费
总HACCP决定产品安全性基础食品生产者利HACCP控制产品安全性利传统终产品检验法更实施时作谨慎防御部分HACCP作控制食源性疾患效措施已国际国认
三 HACCP安全理体系航食企业具体应
针年整食品行业安全现状国频频发生面积食物中毒事件结合**企业服务象特殊性食品安全严格求企业身发展需**生产企业建立实施HACCP食品安全理体系通HACCP体系完善提高企业理水确保企业生产出样食品安全消费者放心根保证产品安全度
HACCP理体系孤立单体系彼相互联系机综合性系统**企业建立HACCP体系程中首先须十分注重理文件程序建立完善需分编写质量理手册质量理程序文件卫生质量理手册食品安全支持性措施文件HACCP计划理手册等建立HACCP必需基础文件HACCP体系正式开始运行实施特关注理实践充分结合HACCP理体系航食生产企业具体应：
1 组织机构
建立HACCP体系首务组建包含专业HACCP组建立开发保持评审HACCP理体系HACCP组成员部门岗位通HACCP组培训具备关知识验通全体员工进行普灌输名员工知晓HACCP知识知道干什干什干
2 规范化制度化理
HACCP体系非常强调生产流程规范化制度化现整HACCP体系文件中航食企业食品生产环节步骤详细规定制度保障避免异生产活动标准致时引起混淆
良操作规范(GMP)政府强制性关食品生产加工包装储存运输销售卫生求卫生标准操作程序（SSOP）企业达GMP规定求指导食品生产加工程中实施清洗消毒卫生保持作业知道文件GMPSSOP企业建立实施HACCP计划重前提条件
**企业实施HACCP计划前建立定操作规范卫生标准规范完善执行起意性强现通制订严格详细良操作规范卫生标准程序卫生意识根植名员工心中日常穿衣带帽卫生保持工作现场秩序井然直生产程中质量意识安全意识卫生意识观念行发生深刻变化
3 记录保持
HACCP体系名员工做工作求相应记录记录非常严谨全面发生质量事时具追溯性二清楚反映关键控制点关键限值否偏离采取纠偏行动等
4 部审核理评审
HACCP体系求需确定年2次部审核1次理评审验证企业质量理体系否符合标准求否效保持实施改进定期评审质量理体系确保质量理体系持续适宜性充分性效性通HACCP体系符合性效性适宜性全面分析评价融入持续改进理念始终保证HACCP体系处良受控状态
5 机组旅客意见调查反馈制度
HACCP体系重理念：顾客关注焦点作**企业说关注焦点机组旅客提供餐食满意度需建立该意见调查反馈制度时解机组旅客机配餐满意程度需作出改进意见建议良性互动循环持续改进
四 案例分析
案例1：2004年6月8日食品公司2号冷库夜间突发障停止工作次日早正餐班员工发现该冷库温度指示达28℃远远超出正常值－18℃―30℃该情况报告HACCP组综合解相关情况HACCP组长批准采取HACCP体系应急方案：
a) 召集设备动力班分析冷库障原需采取维修措施
b) 召集质检部正餐班员清点冷库货物逐评审件货物受影响程度标识隔离已变质货物直报废
c) 总结次事件受损量受损价值报食品公司备查
案例2：2004年6月15日食品公司化验室抽样化验公务餐肠菌群菌落总数超标公务餐凉菜水果属直接入口食品细菌超标污染极易造成旅客身体良反应甚中毒卫生控制极严格化验员检测结果报告HACCP组HACCP体系关键控制点控制程序迅做出相关反应：
1 分析评估查找细菌超标原次化验制作该批次公务餐原料菜刀毡板碗等器具发现菜刀毡板细菌超标正常判定菜刀毡板消毒够导致交叉污染致
2 制订纠正预防措施重新审定冷厨浸泡消毒程序菜刀毡板等制作工具纳入浸泡消毒范围
3 验证纠正措施制作出意份公务餐送CQC技术中心化验检定合格
四．结束语
**作**空公司支持性企业服务意识服务理念**公司服务质量整体水具极互动性**企业说服务产品追求服务质量产品质量整食品行业言食品质量基础核心首先食品安全食品安全等航空安全食品安全方面发生问题问题安全事尤现
**市场竞争激烈**公司纷纷服务质量功夫花力气求博顾客青睐**质量安全旅客息息相关机组息息相关**公司形象服务质量密分
**公司通实施HACCP理体系食品安全造道坚实屏障基础努力拓新餐食品种增强服务意识提高餐食口味道道美味佳肴动旅客时候**成位旅客第选择
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食品生产企业中应
前言
2004年4月***公司获中国质量认证中心CQC颁发HACCP食品安全理体系认证三年体系实施运行**公司食品安全质量提供坚实屏障笔者作该HACCP组组长领导组织该体系建立运行积累定验HACCP体系科学性严谨性着非常深刻认识**公司日益强调食品安全餐食质量天**范围全面推广实施HACCP食品安全理体系具积极重意义
HACCP体系基原理
HACCP(hazard analysis and critical control point危害分析关键控制点)体系起源美国目前世界具权威性食品安全理体系种控制食品安全危害预防性体系保护食品整生产程中免受发生生物化学物理素危害宗旨发生食品安全危害消生产程中事检验保证产品性实施HACCP目食品生产加工进行佳理确保提供消费者更加安全食品提高消费者食品加工企业信心
HACCP体系早出现二十世纪六十年代美国家宇航公司（Pillsbury公司）美国太空计划提供食品期间率先应HACCP概念认现存质量控制技术食品生产中提供充分安全措施防止污染产品质量卫生状况监督均终产品抽样检验产品抽验合格时已失改正机会抽验合格抽样检验方法身局限保证产品100％合格确保食品安全唯方法开发预防性体系防止生产程中危害发生HACCP理体系现行食品加工行业理法规延伸补充针食品加工生产特点专门总结制定出套科学系统规范理模式根食品卫生安全完全取决食品加工全程中危害分析监控理提出HACCP（危害分析Hazard Analysis关键控制点Critical Control Point）理原该理原七素组成：
1 进行危害分析
针某食品加工程特点加工程序采取科学方法识判定危害素进制定采取相应预防措施
2 确定关键控制点加工程环节中选择确定危害素存入侵点实行效监控关键控制点选择HACCP系统部分
3 确立关键限值已确定关键控制点制定出相应量化控制数值标准检测方法例：生产加工时间温度干燥度产品PH值防腐剂害细菌高含量害化学元素控制量等
4 建立HACCP监控程序规定检测手段方法根关键控制点限值求进行监视测量进行记录存档证实产品受生物化学物理害素浸染状态
5 确定发生关键限值偏离时采取纠偏行动确保恢复加工控制确保没安全产品销售出
6 建立效记录保持程序
记录容设置填制保存等程进行相应规定便充分保证记录原始性客观性规范性全面性
7 建立验证程序建立实施HACCP理体系时定期定期进行验证：年进行12次部审核次理评审验证HACCP理体系适宜性效性确保持续改进
7原理实际步接步7原理翻译成7步骤
二 实施HACCP意义重性
食品安全问题公健康面威胁全球性问题着科技进步检测技术发展原未发现食品安全问题现越越认识伴济全球化世界食品贸易量持续增长食品安全问题出现新特点频率加快影响范围广国际国食品安全恶性事件接连断：1996年英国疯牛病事件1997年香港禽流感事件1998年东南亚猪脑炎事件1999年利时二恶英事件2000年法国李斯特杆菌事件2001年欧洲爆发口蹄疫等国年发生豆奶中毒事件假奶粉事件等等事件损失巨果恶劣引起全球民众极恐慌
HACCP生产角度说安全控制系统产品投料开始成品保证质量安全体系HACCP核心特点验证补充完善传统检验方法食品生产终产品检验（检验否合格产品）转化控制生产环节中潜危害（预防合格产品）
企业建立HACCP体系重意义外部纳起点：
1 满足企业参国际竞争需
HACCP体系建立企业提供国际接轨通行证助提高食品企业全球市场竞争力信誉度
2 满足企业扩市场需
良产品质量断增强消费者信心断受顾客青睐进形成良市场机会成顾客首选断扩市场份额
3 满足企业提高身形象需
效质量理体系增强客户产品信心增进消费者满意避免发生重危害事件造成损失利企业形象提升
企业建立HACCP体系重意义部纳起点：
1 摆脱传统理模式限制
HACCP体系强调识预防食品发生质量问题效控制体系传统事检验转化农场餐桌全程控制食品安全潜危害预防消降低接受水
2 完整科学
保存企业生产程中符合食品安全法长时间记录企业部检查政府部门监督检查效率更高结果更效
3 提高员工食品安全参积极性
HACCP核心理念领导重视全员参HACCP实施生产操作更规范操作者更解产品生产步骤应承担安全责增强员工责感成感
4 改进产品质量
具备改善食品质量潜潜提高产品质量
5 节约理成
控制重点关键环节入手集中精力问题切实实行预防措施更加科学更加效减少浪费
总HACCP决定产品安全性基础食品生产者利HACCP控制产品安全性利传统终产品检验法更实施时作谨慎防御部分HACCP作控制食源性疾患效措施已国际国认
三 HACCP安全理体系航食企业具体应
针年整食品行业安全现状国频频发生面积食物中毒事件结合**企业服务象特殊性食品安全严格求企业身发展需**生产企业建立实施HACCP食品安全理体系通HACCP体系完善提高企业理水确保企业生产出样食品安全消费者放心根保证产品安全度
HACCP理体系孤立单体系彼相互联系机综合性系统**企业建立HACCP体系程中首先须十分注重理文件程序建立完善需分编写质量理手册质量理程序文件卫生质量理手册食品安全支持性措施文件HACCP计划理手册等建立HACCP必需基础文件HACCP体系正式开始运行实施特关注理实践充分结合HACCP理体系航食生产企业具体应：
1 组织机构
建立HACCP体系首务组建包含专业HACCP组建立开发保持评审HACCP理体系HACCP组成员部门岗位通HACCP组培训具备关知识验通全体员工进行普灌输名员工知晓HACCP知识知道干什干什干
2 规范化制度化理
HACCP体系非常强调生产流程规范化制度化现整HACCP体系文件中航食企业食品生产环节步骤详细规定制度保障避免异生产活动标准致时引起混淆
良操作规范(GMP)政府强制性关食品生产加工包装储存运输销售卫生求卫生标准操作程序（SSOP）企业达GMP规定求指导食品生产加工程中实施清洗消毒卫生保持作业知道文件GMPSSOP企业建立实施HACCP计划重前提条件
**企业实施HACCP计划前建立定操作规范卫生标准规范完善执行起意性强现通制订严格详细良操作规范卫生标准程序卫生意识根植名员工心中日常穿衣带帽卫生保持工作现场秩序井然直生产程中质量意识安全意识卫生意识观念行发生深刻变化
3 记录保持
HACCP体系名员工做工作求相应记录记录非常严谨全面发生质量事时具追溯性二清楚反映关键控制点关键限值否偏离采取纠偏行动等
4 部审核理评审
HACCP体系求需确定年2次部审核1次理评审验证企业质量理体系否符合标准求否效保持实施改进定期评审质量理体系确保质量理体系持续适宜性充分性效性通HACCP体系符合性效性适宜性全面分析评价融入持续改进理念始终保证HACCP体系处良受控状态
5 机组旅客意见调查反馈制度
HACCP体系重理念：顾客关注焦点作**企业说关注焦点机组旅客提供餐食满意度需建立该意见调查反馈制度时解机组旅客机配餐满意程度需作出改进意见建议良性互动循环持续改进
四 案例分析
案例1：2004年6月8日食品公司2号冷库夜间突发障停止工作次日早正餐班员工发现该冷库温度指示达28℃远远超出正常值－18℃―30℃该情况报告HACCP组综合解相关情况HACCP组长批准采取HACCP体系应急方案：
a) 召集设备动力班分析冷库障原需采取维修措施
b) 召集质检部正餐班员清点冷库货物逐评审件货物受影响程度标识隔离已变质货物直报废
c) 总结次事件受损量受损价值报食品公司备查
案例2：2004年6月15日食品公司化验室抽样化验公务餐肠菌群菌落总数超标公务餐凉菜水果属直接入口食品细菌超标污染极易造成旅客身体良反应甚中毒卫生控制极严格化验员检测结果报告HACCP组HACCP体系关键控制点控制程序迅做出相关反应：
1 分析评估查找细菌超标原次化验制作该批次公务餐原料菜刀毡板碗等器具发现菜刀毡板细菌超标正常判定菜刀毡板消毒够导致交叉污染致
2 制订纠正预防措施重新审定冷厨浸泡消毒程序菜刀毡板等制作工具纳入浸泡消毒范围
3 验证纠正措施制作出意份公务餐送CQC技术中心化验检定合格
四．结束语
**作**空公司支持性企业服务意识服务理念**公司服务质量整体水具极互动性**企业说服务产品追求服务质量产品质量整食品行业言食品质量基础核心首先食品安全食品安全等航空安全食品安全方面发生问题问题安全事尤现
**市场竞争激烈**公司纷纷服务质量功夫花力气求博顾客青睐**质量安全旅客息息相关机组息息相关**公司形象服务质量密分
**公司通实施HACCP理体系食品安全造道坚实屏障基础努力拓新餐食品种增强服务意识提高餐食口味道道美味佳肴动旅客时候**成位旅客第选择
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