1．前言
麦中国谷物生产中占极重位麦国三粮食作物种植面积产量均占谷物产量1／4全国年总产量1亿t全国商品麦常年收购销售库存量均占粮食总量1／3左右关系粮食安全农作物品种麦特化学组成独特加工性丰富营养成分拥粮食原料法具备良粘弹性胀发性延伸性心欲加工成种形态食品麦中国食品工业发展中着粮食产品代作中绝部分面筋含量较低弹性延展性较差类型1适合制作中国传统食——馒头面条等满足面筋特性求较高烘焙食品方便面食品生产加工需
表1 麦营养成分列表
(100克中含) (转载请注明香网httpwwwxiangdangnet)
成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
食部 100 水分(克) 10 量(千卡) 317
量(千焦) 1326 蛋白质(克) 119 脂肪(克) 13
碳水化合物(克) 752 膳食纤维(克) 108 胆固醇(毫克) 0
灰份(克) 16 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 04 核黄素(毫克) 01
尼克酸(毫克) 4 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 182
aE 148 (βγ)E 024 δE 01
钙(毫克) 34 磷(毫克) 325 钾(毫克) 289
钠(毫克) 68 镁(毫克) 4 铁(毫克) 51
锌(毫克) 233 硒(微克) 405 铜(毫克) 043
锰(毫克) 31 碘(毫克) 0
目前国优质专麦年消耗量约216亿kg年产量184亿kg占年消费量魄8．5％缺口填补分赖进El国农业食品行业发展利影响进步调整农业种植结构理供销关系增加优质专麦率时现面粉原料进行品质改良满足烘焙方便面等食品生产需直食品添加剂研究领域重课题目前常添加剂氧化剂乳化剂增稠剂酶制剂等谷朊粉作种纯天然食品添加剂食品安全性方面具拟优势麦面粉原料面粉中蛋白质淀粉分离提炼成蛋白质含量75％～82％左右蛋白质组分麦谷蛋白麦醇溶蛋白国外谷朊粉已广泛种面制食品中增加面粉面筋含量达生产种专粉求国谷朊粉应方便面生产中提高面团筋力改善产品复水口感烘焙食品中应研究选进口国产两种谷朊粉添加国产麦面粉中研究麦面粉流变学特性(粉质参数)烘焙品质影响利谷朊粉改善国产麦面粉烘焙品质提供理
品质影响利谷朊粉改善国产麦面粉烘焙品质提供理
2谷朊粉
谷朊粉称活性面筋粉麦面筋蛋白麦(面粉)中提取出天然蛋白质种氨基酸组成蛋白质含量高达 75～85含体必须十五种氨基酸营养丰富植物蛋白资源具粘性弹性延伸性薄膜成型性吸脂性 谷朊粉种优良面团改良剂广泛面包面条方便面生产中肉类制品中作保水剂时高档水产饲料基础原料目前国谷朊粉作种高效绿色面粉增筋剂高筋粉面包专粉生产添加量受限制谷朊粉增加食品中植物蛋白质含量效方法
谷朊粉作麦淀粉生产副产品食品非食品（工业）领域应正逐步受青睐谷朊粉功特性某局限性尤溶解力乳化力较差满足食品工业方面求极限制谷朊粉应麦谷朊粉进行改性制造具功特性营养特性专功性谷阮粉蛋白系列产品做种食品非食品料成分添加辅料仅国食品工业目前亟解决
重基础理问题事关国三农重战略性伺题利微波处理湿热处理酸脱
酞胺右旋糖苷反应木瓜蛋白酶碱性蛋白酶控制水解转谷氨酞胺酶催化交联等技术提高谷朊粉乳化
性通微波处理湿热处理酶法提高谷朊粉溶解性拓宽谷朊粉食品化妆品洗发品等
方面应范围
3．材料方法
3．1材料
麦材料：选国黄淮冬麦区某麦产省商品麦2份麦品种4份作原料磨粉
面包粉：高筋面包粉
谷朊粉：进口进口谷朊粉国某厂家生产谷朊粉质量指标分：蛋白质含量79．06％79．
23％水分8．00％3．78％灰分0．84％0．7896吸水率
32方法
实验制粉：麦样品清理润麦AACC方法26．20制粉设备气力输送型布勒实验磨粉机
品质性状测定方法：粗蛋白含量采GB290582(中国农业学品质分析实验室)降落数测定GB4361
89进行面筋含量根GBITl460793GBT14608进行测定揉合性测定采粉质测定法参见
GBT1461493烘焙实验采直接发酵法参见GBT1461193AACC方法10—10A
4．结果分析讨
4．1谷朊粉面团粉质特性改善
试验麦粉品质参数列表2
表2 麦粉品质参数列表
样品编号 粗蛋白含量 降落数 面筋含量 粉质检测结果
湿面筋 干面筋 形成时间min 稳定时间min 转化度BU 评价
值 吸水量
A1 1339 434 2809 968 1_7 52 80 40 5520
A2 1354 540 2853 963 39 33 100 47 729
BI 1436 300 3l35 103600 32 21 210 35 752
B2 1106 386 2231 7 82 19 l6 110 37 598
B3 157l 485 3266 lO65 6 0 72 85 59 771
B4 1399 377 2905 994 3 2 91 45 53 754
•A系列商品麦犏号B系列麦品种编号
选麦粉中A1A2商品麦中品质性状表现较材料BIB2品质较差麦品种B3B4
品质性状表现较麦品种中B4正面积推广优质高筋麦考察低水添加量
较优质高筋麦作效果B3B4谷朊粉添加实验中分增加1％添加量水分
2％3％4％5％添加量6种面粉样品中添加进口国产两种谷朊粉添加量均折算成蛋白
质含量75％水分含量6％标准添加面粉进行粉质检测根检测结果选择两种添加量
进行烘焙实验
麦面粉中添加谷朊粉面团项揉性指标均程度提高(表3)
表3 谷朊粉面团粉质特性作效果列表
编号添加量 吸水率 形成时间min 稳定时间min 弱化度BU 评价值
进口 国产 进口 国产 进口 国产 进口 国产 进口 国产
B31 757 786 56 44 74 70 70 65 58 63
B32 782 787 57 53 70 69 70 65 59 58
B33 783 802 63 70 73 71 65 70 62 65
B34 820 823 64 68 75 78 60 60 63 65
B35 812 832 74 71 86 68 45 60 65 66
B41 743 751 73 60 82 96 50 40 67 63
B42 759 767 70 63 103 104 45 45 67 63
B43 769 780 65 66 123 111 30 45 67 66
B44 786 797 80 63 160 99 20 45 71 64
B45 806 817 105 77 137 120 35 40 79 69
B12 774 763 45 37 31 30 170 165 47 39
B13 782 774 43 36 32 30 160 170 44 39
B14 793 786 48 40 33 26 150 170 48 43
B15 807 797 54 44 33 33 150 150 52 47
B22 614 607 21 20 18 21 90 80 42 43
B23 619 618 22 20 23 26 70 75 45 44
B24 630 635 20 23 25 49 80 65 44 47
B25 643 646 20 24 32 56 65 65 46 48
A12 563 564 34 39 65 58 70 70 49 51
A13 581 576 38 39 82 66 65 65 53 52
A14 587 589 40 39 83 62 65 70 53 52
A15 603 605 42 39 85 69 65 70 53 52
A22 740 746 31 35 32 29 75 85 48 48
A23 749 769 28 42 32 35 100 90 42 51
A24 771 777 40 40 32 34 85 75 50 50
A25 784 979 43 48 42 32 76 75 53 55
着谷朊粉添加量增面团吸水率形成时间稳定时间评价值逐渐提高弱化度逐渐减
粉质参数作中面团形成时间受影响：次弱化度评价值吸水
率受影响
面团稳定时间变化程度谷朊粉添加量关系添加量2％时稳定时间变化
着添加量增面团稳定时间增幅逐渐加添加量达3％面团稳定时间增长幅度已
超接弱化度评价值(表4)
谷朊粉成分面筋蛋白麦谷蛋白麦醇溶蛋白通分子间分子二硫键
非价键结合成网络结构淀粉粒包裹中谷朊粉加入面粉搅拌成团面
粉中面筋相互作连成体形成规模更功更强网络结构面团耐揉性稳定性增加
外添加量相情况进口谷朊粉面团粉质特性改良作国产谷朊粉面团形成
时间稳定时间两参数表现尤明显
表4 6种麦面粉添加谷朊粉粉质参数均值列表
添加量 吸水率 形成时间min 稳定时间min 弱化度BU 评价值
未添加 693 332 475 105 45
进口2 705 430 532 87 52
进口3 714 432 608 87 52
进口4 731 487 680 77 55
进口5 742 563 692 73 58
中国2 706 412 518 85 50
中国3 720 455 565 86 52
中国4 734 455 580 81 54
中国5 749 505 630 77 56
4．2添加谷朊粉面包烘焙品质影晌
种面制品品种面粉品质求国目前生产面粉品种中面筋含量难满足种途
需特种专粉开发利更需添加谷朊粉解决面粉中面筋含量足增加面团
网络结构改良面团品质进起改善种制品作
朊粉面包烘焙品质性状影响见表5表6着谷朊粉添加量增面团发酵时间逐渐缩短面
包烘焙特性变添加谷添加量增面包体积逐渐增面包表皮包心性状逐步改善面
包评分逐渐提高说明添加谷朊粉够增强面粉筋力形成更强网络结构提高面团产气
力持气性面包体积增时面包芯色泽弹性柔软度纹理结构定程度改
善
总体进口谷朊粉面包烘焙品质作效果优国产谷朊粉
4．3影响谷朊粉添加效果素
显易见添加量影响谷朊粉添加效果素总体着添加量增麦面粉
粉质参数面包烘焙品质性状逐渐改善
表5 添加谷朊粉面包烘焙品质影响
编号
添加量 面包体积 表皮形状 包心形状 纹理结构 综合评分
进口 国产 进口 国产 进口 国产 进口 国产 进口 国产
A1 0 638 45 9 13 57
A1 3 740 752 70 65 13 13 13 13 63 68
A1 5 780 805 75 75 15 13 17 17 75 72
A2 0 532 40 6 9 35
A2 3 650 685 55 60 11 11 13 13 55 57
A2 5 842 757 75 65 16 18 17 13 72 70
B1 0 620 55 6 9 47
B1 3 775 730 60 60 11 11 11 13 61 60
B1 5 817 787 75 70 15 15 13 15 71 70
B2 0 705 60 8 11 58
B2 3 825 815 60 60 13 11 13 13 65 62
B2 5 845 835 75 70 13 13 17 17 72 70
B3 0 785 85 16 17 75
B3 3 850 838 80 90 18 18 17 17 79 80
B3 5 980 890 85 90 20 20 19 17 81 82
•表皮厦形状指面包形状表皮质表面色泽满分10分包心性状包括包心色泽滑度弹柔性
满分25分纹理结构满分25分．
表6 5种麦面粉添加谷朊粉面包烘焙品质均值列表
添加量 面包体积 表皮形状 包心形状 纹理结构 面包评分
未添加 656 57 9 12 54
进口3 770 65 13 13 64
进口5 858 77 16 17 74
中国3 764 87 13 14 65
中国5 823 74 16 16 73
面粉品质性状面筋含量质量决定国麦面粉面筋含量高数30％
1面粉中添加谷朊粉时．显著提高面团中面筋含量促进面团网络结构形成
筋力较强麦面粉(B3B4)谷朊粉添加量1％时作效果明显(表2)谷朊粉
效添加量少应2％
谷朊粉身品质影响添加效果素实验结果出进口产谷朊粉总体
添加效果国产谷朊粉现谷朊粉质量评价指标试验国产谷朊粉项指标均
优进口谷朊粉出造成两种谷朊粉添加效果原谷朊粉中蛋质质量差
异法现指标进行评价谷朊粉中蛋白质面筋蛋白生产谷朊粉原料麦
面筋质量产生种差异素王恕等1较进口中国**面筋含量质量发现
进口强力麦粉面筋含量太高面筋质量较面筋指数高筋力强弹性定延
伸性国麦然面筋含量高面筋指数低面筋质量较差见生产谷朊粉原料麦
粉面筋质量差异导致谷朊粉添加效果异根原
麦面粉身品质决定谷朊粉添加效果重素添加谷朊粉蛋白质面筋含量低形成时
间短麦面粉改良效果较明显改良面粉达质量等级面粉身原品质
性状决定面筋含量高面筋质量较筋力较强麦面粉(B4粉)添加定
量谷朊粉仅提高面筋含量面团形成时间显著**稳定时间更达]0min面
包评分80基满足生产高级面包专粉需身面筋筋力较弱麦面粉(B1
B2等)添加谷朊粉然够显著**面团形成时间稳定时间面包体积明显增面包表皮
包心色泽弹柔性纹理结构等显著改善种改善程度然够满足面包专粉生产
求否生产饺子方便面专粉尚需进步试验证实果通添加谷朊粉
方法改良国产麦面粉．满足某种生产需首先必须解种面粉身品质状况尤面
筋质量指标例面包高筋面粉麦粉原料必须定筋力面筋质量属目前国产
麦中等偏水(试验中B4B3)通添加定数量谷朊粉达高筋面包粉
标准果原料麦面筋质量差(B1B2A2)添加谷朊粉难达生产面包专粉求
5．结
麦面粉中添加谷朊粉面团粉质参数烘焙品质性状定程度改善性状受影响
着添加量增加面团形成时间稳定时间**弱化度降低面团耐揉性稳定性增强
谷朊粉面筋质量影响谷朊粉添加效果重素添加谷朊粉定筋力国产麦面粉
品质改良满足高级专面粉需生产
参 考 文 献
1朱金宝普通麦品质性状遗传环境互作高低分子量麦谷蛋白亚基组关系**农业学
博士学位文1993
2中目标准出版社第编辑室国贸易部科技质量局标准姓编．粮油标准汇编测定方法卷册．
**：中国标准出版社：1998
[31 ShewryER．HaltordN．J．and TathmmA…S high—molecular•weight subonit3 ofwheat
glutenin．J．CereSci199215：105～120
4王恕．湿面筋含量面筋指数评价中国河**进口麦面筋国粮油学报1999(12)
5**中庆王美芳等．麦淀粉品质研究麦产加工理技术研究．**：中国农业科技
出版社．2005
6郭祯祥李东森等．简强化分级制粉新技术麦产加工理技术研究．**：中国农
业科技出版社．2005．7：199～202
7中国预防医学科学食品研究编著 食物成分表 **：民卫生出版社 1991
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麦中国谷物生产中占极重位麦国三粮食作物种植面积产量均占谷物产量1／4全国年总产量1亿t全国商品麦常年收购销售库存量均占粮食总量1／3左右关系粮食安全农作物品种麦特化学组成独特加工性丰富营养成分拥粮食原料法具备良粘弹性胀发性延伸性心欲加工成种形态食品麦中国食品工业发展中着粮食产品代作中绝部分面筋含量较低弹性延展性较差类型1适合制作中国传统食——馒头面条等满足面筋特性求较高烘焙食品方便面食品生产加工需
表1 麦营养成分列表
(100克中含) (转载请注明香网httpwwwxiangdangnet)
成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
食部 100 水分(克) 10 量(千卡) 317
量(千焦) 1326 蛋白质(克) 119 脂肪(克) 13
碳水化合物(克) 752 膳食纤维(克) 108 胆固醇(毫克) 0
灰份(克) 16 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 04 核黄素(毫克) 01
尼克酸(毫克) 4 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 182
aE 148 (βγ)E 024 δE 01
钙(毫克) 34 磷(毫克) 325 钾(毫克) 289
钠(毫克) 68 镁(毫克) 4 铁(毫克) 51
锌(毫克) 233 硒(微克) 405 铜(毫克) 043
锰(毫克) 31 碘(毫克) 0
目前国优质专麦年消耗量约216亿kg年产量184亿kg占年消费量魄8．5％缺口填补分赖进El国农业食品行业发展利影响进步调整农业种植结构理供销关系增加优质专麦率时现面粉原料进行品质改良满足烘焙方便面等食品生产需直食品添加剂研究领域重课题目前常添加剂氧化剂乳化剂增稠剂酶制剂等谷朊粉作种纯天然食品添加剂食品安全性方面具拟优势麦面粉原料面粉中蛋白质淀粉分离提炼成蛋白质含量75％～82％左右蛋白质组分麦谷蛋白麦醇溶蛋白国外谷朊粉已广泛种面制食品中增加面粉面筋含量达生产种专粉求国谷朊粉应方便面生产中提高面团筋力改善产品复水口感烘焙食品中应研究选进口国产两种谷朊粉添加国产麦面粉中研究麦面粉流变学特性(粉质参数)烘焙品质影响利谷朊粉改善国产麦面粉烘焙品质提供理
品质影响利谷朊粉改善国产麦面粉烘焙品质提供理
2谷朊粉
谷朊粉称活性面筋粉麦面筋蛋白麦(面粉)中提取出天然蛋白质种氨基酸组成蛋白质含量高达 75～85含体必须十五种氨基酸营养丰富植物蛋白资源具粘性弹性延伸性薄膜成型性吸脂性 谷朊粉种优良面团改良剂广泛面包面条方便面生产中肉类制品中作保水剂时高档水产饲料基础原料目前国谷朊粉作种高效绿色面粉增筋剂高筋粉面包专粉生产添加量受限制谷朊粉增加食品中植物蛋白质含量效方法
谷朊粉作麦淀粉生产副产品食品非食品（工业）领域应正逐步受青睐谷朊粉功特性某局限性尤溶解力乳化力较差满足食品工业方面求极限制谷朊粉应麦谷朊粉进行改性制造具功特性营养特性专功性谷阮粉蛋白系列产品做种食品非食品料成分添加辅料仅国食品工业目前亟解决
重基础理问题事关国三农重战略性伺题利微波处理湿热处理酸脱
酞胺右旋糖苷反应木瓜蛋白酶碱性蛋白酶控制水解转谷氨酞胺酶催化交联等技术提高谷朊粉乳化
性通微波处理湿热处理酶法提高谷朊粉溶解性拓宽谷朊粉食品化妆品洗发品等
方面应范围
3．材料方法
3．1材料
麦材料：选国黄淮冬麦区某麦产省商品麦2份麦品种4份作原料磨粉
面包粉：高筋面包粉
谷朊粉：进口进口谷朊粉国某厂家生产谷朊粉质量指标分：蛋白质含量79．06％79．
23％水分8．00％3．78％灰分0．84％0．7896吸水率
32方法
实验制粉：麦样品清理润麦AACC方法26．20制粉设备气力输送型布勒实验磨粉机
品质性状测定方法：粗蛋白含量采GB290582(中国农业学品质分析实验室)降落数测定GB4361
89进行面筋含量根GBITl460793GBT14608进行测定揉合性测定采粉质测定法参见
GBT1461493烘焙实验采直接发酵法参见GBT1461193AACC方法10—10A
4．结果分析讨
4．1谷朊粉面团粉质特性改善
试验麦粉品质参数列表2
表2 麦粉品质参数列表
样品编号 粗蛋白含量 降落数 面筋含量 粉质检测结果
湿面筋 干面筋 形成时间min 稳定时间min 转化度BU 评价
值 吸水量
A1 1339 434 2809 968 1_7 52 80 40 5520
A2 1354 540 2853 963 39 33 100 47 729
BI 1436 300 3l35 103600 32 21 210 35 752
B2 1106 386 2231 7 82 19 l6 110 37 598
B3 157l 485 3266 lO65 6 0 72 85 59 771
B4 1399 377 2905 994 3 2 91 45 53 754
•A系列商品麦犏号B系列麦品种编号
选麦粉中A1A2商品麦中品质性状表现较材料BIB2品质较差麦品种B3B4
品质性状表现较麦品种中B4正面积推广优质高筋麦考察低水添加量
较优质高筋麦作效果B3B4谷朊粉添加实验中分增加1％添加量水分
2％3％4％5％添加量6种面粉样品中添加进口国产两种谷朊粉添加量均折算成蛋白
质含量75％水分含量6％标准添加面粉进行粉质检测根检测结果选择两种添加量
进行烘焙实验
麦面粉中添加谷朊粉面团项揉性指标均程度提高(表3)
表3 谷朊粉面团粉质特性作效果列表
编号添加量 吸水率 形成时间min 稳定时间min 弱化度BU 评价值
进口 国产 进口 国产 进口 国产 进口 国产 进口 国产
B31 757 786 56 44 74 70 70 65 58 63
B32 782 787 57 53 70 69 70 65 59 58
B33 783 802 63 70 73 71 65 70 62 65
B34 820 823 64 68 75 78 60 60 63 65
B35 812 832 74 71 86 68 45 60 65 66
B41 743 751 73 60 82 96 50 40 67 63
B42 759 767 70 63 103 104 45 45 67 63
B43 769 780 65 66 123 111 30 45 67 66
B44 786 797 80 63 160 99 20 45 71 64
B45 806 817 105 77 137 120 35 40 79 69
B12 774 763 45 37 31 30 170 165 47 39
B13 782 774 43 36 32 30 160 170 44 39
B14 793 786 48 40 33 26 150 170 48 43
B15 807 797 54 44 33 33 150 150 52 47
B22 614 607 21 20 18 21 90 80 42 43
B23 619 618 22 20 23 26 70 75 45 44
B24 630 635 20 23 25 49 80 65 44 47
B25 643 646 20 24 32 56 65 65 46 48
A12 563 564 34 39 65 58 70 70 49 51
A13 581 576 38 39 82 66 65 65 53 52
A14 587 589 40 39 83 62 65 70 53 52
A15 603 605 42 39 85 69 65 70 53 52
A22 740 746 31 35 32 29 75 85 48 48
A23 749 769 28 42 32 35 100 90 42 51
A24 771 777 40 40 32 34 85 75 50 50
A25 784 979 43 48 42 32 76 75 53 55
着谷朊粉添加量增面团吸水率形成时间稳定时间评价值逐渐提高弱化度逐渐减
粉质参数作中面团形成时间受影响：次弱化度评价值吸水
率受影响
面团稳定时间变化程度谷朊粉添加量关系添加量2％时稳定时间变化
着添加量增面团稳定时间增幅逐渐加添加量达3％面团稳定时间增长幅度已
超接弱化度评价值(表4)
谷朊粉成分面筋蛋白麦谷蛋白麦醇溶蛋白通分子间分子二硫键
非价键结合成网络结构淀粉粒包裹中谷朊粉加入面粉搅拌成团面
粉中面筋相互作连成体形成规模更功更强网络结构面团耐揉性稳定性增加
外添加量相情况进口谷朊粉面团粉质特性改良作国产谷朊粉面团形成
时间稳定时间两参数表现尤明显
表4 6种麦面粉添加谷朊粉粉质参数均值列表
添加量 吸水率 形成时间min 稳定时间min 弱化度BU 评价值
未添加 693 332 475 105 45
进口2 705 430 532 87 52
进口3 714 432 608 87 52
进口4 731 487 680 77 55
进口5 742 563 692 73 58
中国2 706 412 518 85 50
中国3 720 455 565 86 52
中国4 734 455 580 81 54
中国5 749 505 630 77 56
4．2添加谷朊粉面包烘焙品质影晌
种面制品品种面粉品质求国目前生产面粉品种中面筋含量难满足种途
需特种专粉开发利更需添加谷朊粉解决面粉中面筋含量足增加面团
网络结构改良面团品质进起改善种制品作
朊粉面包烘焙品质性状影响见表5表6着谷朊粉添加量增面团发酵时间逐渐缩短面
包烘焙特性变添加谷添加量增面包体积逐渐增面包表皮包心性状逐步改善面
包评分逐渐提高说明添加谷朊粉够增强面粉筋力形成更强网络结构提高面团产气
力持气性面包体积增时面包芯色泽弹性柔软度纹理结构定程度改
善
总体进口谷朊粉面包烘焙品质作效果优国产谷朊粉
4．3影响谷朊粉添加效果素
显易见添加量影响谷朊粉添加效果素总体着添加量增麦面粉
粉质参数面包烘焙品质性状逐渐改善
表5 添加谷朊粉面包烘焙品质影响
编号
添加量 面包体积 表皮形状 包心形状 纹理结构 综合评分
进口 国产 进口 国产 进口 国产 进口 国产 进口 国产
A1 0 638 45 9 13 57
A1 3 740 752 70 65 13 13 13 13 63 68
A1 5 780 805 75 75 15 13 17 17 75 72
A2 0 532 40 6 9 35
A2 3 650 685 55 60 11 11 13 13 55 57
A2 5 842 757 75 65 16 18 17 13 72 70
B1 0 620 55 6 9 47
B1 3 775 730 60 60 11 11 11 13 61 60
B1 5 817 787 75 70 15 15 13 15 71 70
B2 0 705 60 8 11 58
B2 3 825 815 60 60 13 11 13 13 65 62
B2 5 845 835 75 70 13 13 17 17 72 70
B3 0 785 85 16 17 75
B3 3 850 838 80 90 18 18 17 17 79 80
B3 5 980 890 85 90 20 20 19 17 81 82
•表皮厦形状指面包形状表皮质表面色泽满分10分包心性状包括包心色泽滑度弹柔性
满分25分纹理结构满分25分．
表6 5种麦面粉添加谷朊粉面包烘焙品质均值列表
添加量 面包体积 表皮形状 包心形状 纹理结构 面包评分
未添加 656 57 9 12 54
进口3 770 65 13 13 64
进口5 858 77 16 17 74
中国3 764 87 13 14 65
中国5 823 74 16 16 73
面粉品质性状面筋含量质量决定国麦面粉面筋含量高数30％
1面粉中添加谷朊粉时．显著提高面团中面筋含量促进面团网络结构形成
筋力较强麦面粉(B3B4)谷朊粉添加量1％时作效果明显(表2)谷朊粉
效添加量少应2％
谷朊粉身品质影响添加效果素实验结果出进口产谷朊粉总体
添加效果国产谷朊粉现谷朊粉质量评价指标试验国产谷朊粉项指标均
优进口谷朊粉出造成两种谷朊粉添加效果原谷朊粉中蛋质质量差
异法现指标进行评价谷朊粉中蛋白质面筋蛋白生产谷朊粉原料麦
面筋质量产生种差异素王恕等1较进口中国**面筋含量质量发现
进口强力麦粉面筋含量太高面筋质量较面筋指数高筋力强弹性定延
伸性国麦然面筋含量高面筋指数低面筋质量较差见生产谷朊粉原料麦
粉面筋质量差异导致谷朊粉添加效果异根原
麦面粉身品质决定谷朊粉添加效果重素添加谷朊粉蛋白质面筋含量低形成时
间短麦面粉改良效果较明显改良面粉达质量等级面粉身原品质
性状决定面筋含量高面筋质量较筋力较强麦面粉(B4粉)添加定
量谷朊粉仅提高面筋含量面团形成时间显著**稳定时间更达]0min面
包评分80基满足生产高级面包专粉需身面筋筋力较弱麦面粉(B1
B2等)添加谷朊粉然够显著**面团形成时间稳定时间面包体积明显增面包表皮
包心色泽弹柔性纹理结构等显著改善种改善程度然够满足面包专粉生产
求否生产饺子方便面专粉尚需进步试验证实果通添加谷朊粉
方法改良国产麦面粉．满足某种生产需首先必须解种面粉身品质状况尤面
筋质量指标例面包高筋面粉麦粉原料必须定筋力面筋质量属目前国产
麦中等偏水(试验中B4B3)通添加定数量谷朊粉达高筋面包粉
标准果原料麦面筋质量差(B1B2A2)添加谷朊粉难达生产面包专粉求
5．结
麦面粉中添加谷朊粉面团粉质参数烘焙品质性状定程度改善性状受影响
着添加量增加面团形成时间稳定时间**弱化度降低面团耐揉性稳定性增强
谷朊粉面筋质量影响谷朊粉添加效果重素添加谷朊粉定筋力国产麦面粉
品质改良满足高级专面粉需生产
参 考 文 献
1朱金宝普通麦品质性状遗传环境互作高低分子量麦谷蛋白亚基组关系**农业学
博士学位文1993
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5**中庆王美芳等．麦淀粉品质研究麦产加工理技术研究．**：中国农业科技
出版社．2005
6郭祯祥李东森等．简强化分级制粉新技术麦产加工理技术研究．**：中国农
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