啤酒生产工艺流程设备
．生产工艺流程
11
麦芽制造工艺流程
麦芽制造三步骤：浸麦发芽干燥流程：
111
浸麦
麦芽吸收发芽需定量水分程称麦浸渍简称浸麦
浸渍麦称浸渍麦
浸麦供麦发芽时需水分充足氧气开始发芽
时洗涤麦粒浮麦麦皮中啤酒害物质
浸麦水中等硬度饮水存害健康机物应漂浮
物水中亚硝酸盐含量达定量时发芽抑制作水中含铁锰
会麦芽表面呈灰白色碱性水会提高皮壳办渗透性增加水铁含量
限制沉降作甚影响色泽
112
发芽
浸渍麦理想控制条件发芽生成适合啤酒酿造需新鲜麦芽
程
称发芽
然送入焙燥系统制成啤酒麦芽
发芽种生理生化
程
麦发芽目：激活原酶生成新酶物质转变
113
干燥
未干燥麦芽称绿麦芽绿麦芽含水分高贮存进入糖化工
序必须干燥通干燥麦芽水分降
5
利贮藏终
止化学—生物学变化
固定物质组成
绿麦芽生青味
产生麦芽特色
香味容易麦根
114
根
根芽啤酒酿造没意义
影响啤酒质量
根芽吸湿性强
够快吸收
阅读会员限时特惠 7会员特权立尝鲜
环境水分
干燥麦芽含水量重新提高
根芽含良苦味
影响啤酒口
味根芽啤酒色度增加麦芽干燥应根芽掉
12
啤酒酿造工艺流程
酿造工艺流程描述：
糊化锅中加入
52kg
工艺水
加热
45
℃
已粉碎原料加入糊化锅中
温度
70
℃条件
α
淀粉酶充分作
时间
20min
然
100
℃条
件淀粉充分糊化
提高浸出率
时提供混合糖化醪升温需热量
时间
40min
糖化锅中加入
96kg
工艺水加热
37
℃已粉碎原料加入糖化锅
中温度
50
℃条件羧肽酶充分作形成低分子含氮物质然
糊化锅醪液加入糖化锅中
65
℃保持
30min
β
淀粉酶充分降解淀粉
然
72
℃保持
40min
α
淀粉酶充分分解淀粉升温
78
℃
糖化锅醪液滤槽麦糟倒入煮沸锅加热煮沸醪液沸点
105
℃通煮沸适控制麦汁浓度
012013
间破坏酶活性
终止生物化学反应蛋白质变性凝固酒花中效成分充分溶出
煮沸程凝固蛋白质旋沉槽中沉淀然倒入发酵罐中进行发
酵
121
原料粉碎
粉碎种纯机械加工程
原料通粉碎增表面积
含物
介质水生物催化剂酶接触面积增加速物料含物溶解分解
麦芽粉碎方法分三种
干法粉碎
增湿粉碎湿法粉碎
干法粉碎
种传统直延续粉碎方法
增湿粉碎湿法粉碎越越厂
家采
122
糖化
糖化麦芽含物酶作继续溶解分解程
麦芽辅料粉碎物
加水混合
温度段保持定时间
麦芽中酶适条件充
分作相应底物
分解溶水
原料辅料粉碎物水混合混合液
称醪
（液）
糖化醪液称糖化醪
溶解水种干物质（溶质）
称浸出物
浸出物发酵性发酵性物质两部分组成糖化程应
麦芽干物质浸出酶作进行适度分解
123
麦汁滤
糖化结束
必须糖化醪快进行固液分离
滤
清亮
麦汁
固体部分称
麦糟
啤酒厂副产物
液体部分麦汁
啤酒酵母发酵基质
糖化醪滤麦皮壳然滤层
采重力滤器
加压滤器麦汁分离
分离麦汁程分两步：
第步糖化醪中麦汁
分离部分麦汁称头号麦汁第麦汁
程称头号麦汁
滤
第二步残留麦糟中麦汁热水洗出洗出麦汁称洗糟麦
汁第二麦汁
程称洗糟
目掉静置筛板槽底间沉积物
(
开始时回流混浊麦汁水
麦汁筛底团块组成
)
通麦汁阀泵开关完成样麦汁区形成
涡流起槽底间沉积物带出预滤（预喷）程中阀门开启
免产生吸力糟层吸紧
124
麦汁煮沸
1241
麦汁煮沸程中变化作
1
蒸发余水分
2
破坏酶活性终止生物化学变化固定麦汁组成
3
麦汁灭菌
4
浸出酒花中效成分
5
蛋白质变性凝固
125
麦汁冷凝固物分离充氧
煮沸麦汁冷发酵温度
冷程中分离凝固物
通入菌空
气提供酵母生长繁殖需氧
凝固物麦汁煮沸程中蛋白质变性凝固
酚物质断氧化聚合形成
根析出温度分热凝固物冷凝固
物
126
啤酒发酵
啤酒发酵方法：啤酒发酵方法面发酵法面发酵法两种方法般
采面发酵法
传统发酵程般分两阶段：
发酵发酵
（贮酒）
发酵工艺分：起泡期高泡期落泡期三阶段
发酵程控制：①温度控制：控制发酵温度优缺点
采低温发酵
酵母发酵程中生成副产物较少
啤酒口味较
泡沫
状况良发酵时间长采高温发酵酵母发酵速度较快发酵时间短
设备利率高生成副产物较啤酒口味较差②浓度控制：麦汁浓
度变化受发酵温度发酵时间影响
发酵旺盛
降糖速度快
适降低
发酵温度缩短高温度保持时间
反
应适提高发酵温度延长高
温度保持时间③发酵时间控制：发酵时间取决发酵温度变化
发酵温度高发酵时间短发酵温度低发酵时间长
127
啤酒滤
啤酒滤纯物理分离程利滤前压差滤液体端
推端
穿滤介质
发酵液中悬浮微粒子截留
滤出啤酒
透明**
滤介质微粒子甚介质孔隙粒子截留通筛分效
应深层效应吸附效应实现
二．生产需设备
序
号
设备名称
设备规格
备注
1
糊化锅
100L
加热煮沸米辅料
粉部分麦芽粉醪液
淀粉糊
化液化设备
2
糖化锅
200L
麦芽粉淀粉蛋白质分
解已糊化辅料醪混合
维持醪液定温度
醪液
进行淀粉糖化制备麦汁
3
滤槽
200L
滤糖化麦醪
麦汁
麦糟分开
清亮麦芽汁
设备
4
煮沸锅
230L
滤麦汁煮沸加入酒
花麦汁达定浓度设
备
5
旋沉槽
200L
煮沸热凝固物分离
6
冷器
发酵醪液冷
醪液达
合适发酵温度
7
发酵罐
200L
啤酒发酵部分冷凝固物
沉淀分离
啤酒酵母参
发酵性糖氨基酸等分解
成酒精
8
硅藻土滤机
滤未分离完全杂质
保
证啤酒口味
9
清酒罐
200L
贮酒
附录：参考文献
1
逯家富
翁连海
徐亚杰
滕利荣
麦啤酒生产工艺
[
期刊文
]
食品工
业科技
2006(6)
2
董雷
周广田
迟永卿
张文杰
麦啤酒生产研究
[
期刊文
]
酿酒
科技
2004(5)
3
史略
蓝莓啤酒研制
[
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啤酒生产工艺流程设备
．生产工艺流程
11
麦芽制造工艺流程
麦芽制造三步骤：浸麦发芽干燥流程：
111
浸麦
麦芽吸收发芽需定量水分程称麦浸渍简称浸麦
浸渍麦称浸渍麦
浸麦供麦发芽时需水分充足氧气开始发芽
时洗涤麦粒浮麦麦皮中啤酒害物质
浸麦水中等硬度饮水存害健康机物应漂浮
物水中亚硝酸盐含量达定量时发芽抑制作水中含铁锰
会麦芽表面呈灰白色碱性水会提高皮壳办渗透性增加水铁含量
限制沉降作甚影响色泽
112
发芽
浸渍麦理想控制条件发芽生成适合啤酒酿造需新鲜麦芽
程
称发芽
然送入焙燥系统制成啤酒麦芽
发芽种生理生化
程
麦发芽目：激活原酶生成新酶物质转变
113
干燥
未干燥麦芽称绿麦芽绿麦芽含水分高贮存进入糖化工
序必须干燥通干燥麦芽水分降
5
利贮藏终
止化学—生物学变化
固定物质组成
绿麦芽生青味
产生麦芽特色
香味容易麦根
114
根
根芽啤酒酿造没意义
影响啤酒质量
根芽吸湿性强
够快吸收
阅读会员限时特惠 7会员特权立尝鲜
环境水分
干燥麦芽含水量重新提高
根芽含良苦味
影响啤酒口
味根芽啤酒色度增加麦芽干燥应根芽掉
12
啤酒酿造工艺流程
酿造工艺流程描述：
糊化锅中加入
52kg
工艺水
加热
45
℃
已粉碎原料加入糊化锅中
温度
70
℃条件
α
淀粉酶充分作
时间
20min
然
100
℃条
件淀粉充分糊化
提高浸出率
时提供混合糖化醪升温需热量
时间
40min
糖化锅中加入
96kg
工艺水加热
37
℃已粉碎原料加入糖化锅
中温度
50
℃条件羧肽酶充分作形成低分子含氮物质然
糊化锅醪液加入糖化锅中
65
℃保持
30min
β
淀粉酶充分降解淀粉
然
72
℃保持
40min
α
淀粉酶充分分解淀粉升温
78
℃
糖化锅醪液滤槽麦糟倒入煮沸锅加热煮沸醪液沸点
105
℃通煮沸适控制麦汁浓度
012013
间破坏酶活性
终止生物化学反应蛋白质变性凝固酒花中效成分充分溶出
煮沸程凝固蛋白质旋沉槽中沉淀然倒入发酵罐中进行发
酵
121
原料粉碎
粉碎种纯机械加工程
原料通粉碎增表面积
含物
介质水生物催化剂酶接触面积增加速物料含物溶解分解
麦芽粉碎方法分三种
干法粉碎
增湿粉碎湿法粉碎
干法粉碎
种传统直延续粉碎方法
增湿粉碎湿法粉碎越越厂
家采
122
糖化
糖化麦芽含物酶作继续溶解分解程
麦芽辅料粉碎物
加水混合
温度段保持定时间
麦芽中酶适条件充
分作相应底物
分解溶水
原料辅料粉碎物水混合混合液
称醪
（液）
糖化醪液称糖化醪
溶解水种干物质（溶质）
称浸出物
浸出物发酵性发酵性物质两部分组成糖化程应
麦芽干物质浸出酶作进行适度分解
123
麦汁滤
糖化结束
必须糖化醪快进行固液分离
滤
清亮
麦汁
固体部分称
麦糟
啤酒厂副产物
液体部分麦汁
啤酒酵母发酵基质
糖化醪滤麦皮壳然滤层
采重力滤器
加压滤器麦汁分离
分离麦汁程分两步：
第步糖化醪中麦汁
分离部分麦汁称头号麦汁第麦汁
程称头号麦汁
滤
第二步残留麦糟中麦汁热水洗出洗出麦汁称洗糟麦
汁第二麦汁
程称洗糟
目掉静置筛板槽底间沉积物
(
开始时回流混浊麦汁水
麦汁筛底团块组成
)
通麦汁阀泵开关完成样麦汁区形成
涡流起槽底间沉积物带出预滤（预喷）程中阀门开启
免产生吸力糟层吸紧
124
麦汁煮沸
1241
麦汁煮沸程中变化作
1
蒸发余水分
2
破坏酶活性终止生物化学变化固定麦汁组成
3
麦汁灭菌
4
浸出酒花中效成分
5
蛋白质变性凝固
125
麦汁冷凝固物分离充氧
煮沸麦汁冷发酵温度
冷程中分离凝固物
通入菌空
气提供酵母生长繁殖需氧
凝固物麦汁煮沸程中蛋白质变性凝固
酚物质断氧化聚合形成
根析出温度分热凝固物冷凝固
物
126
啤酒发酵
啤酒发酵方法：啤酒发酵方法面发酵法面发酵法两种方法般
采面发酵法
传统发酵程般分两阶段：
发酵发酵
（贮酒）
发酵工艺分：起泡期高泡期落泡期三阶段
发酵程控制：①温度控制：控制发酵温度优缺点
采低温发酵
酵母发酵程中生成副产物较少
啤酒口味较
泡沫
状况良发酵时间长采高温发酵酵母发酵速度较快发酵时间短
设备利率高生成副产物较啤酒口味较差②浓度控制：麦汁浓
度变化受发酵温度发酵时间影响
发酵旺盛
降糖速度快
适降低
发酵温度缩短高温度保持时间
反
应适提高发酵温度延长高
温度保持时间③发酵时间控制：发酵时间取决发酵温度变化
发酵温度高发酵时间短发酵温度低发酵时间长
127
啤酒滤
啤酒滤纯物理分离程利滤前压差滤液体端
推端
穿滤介质
发酵液中悬浮微粒子截留
滤出啤酒
透明**
滤介质微粒子甚介质孔隙粒子截留通筛分效
应深层效应吸附效应实现
二．生产需设备
序
号
设备名称
设备规格
备注
1
糊化锅
100L
加热煮沸米辅料
粉部分麦芽粉醪液
淀粉糊
化液化设备
2
糖化锅
200L
麦芽粉淀粉蛋白质分
解已糊化辅料醪混合
维持醪液定温度
醪液
进行淀粉糖化制备麦汁
3
滤槽
200L
滤糖化麦醪
麦汁
麦糟分开
清亮麦芽汁
设备
4
煮沸锅
230L
滤麦汁煮沸加入酒
花麦汁达定浓度设
备
5
旋沉槽
200L
煮沸热凝固物分离
6
冷器
发酵醪液冷
醪液达
合适发酵温度
7
发酵罐
200L
啤酒发酵部分冷凝固物
沉淀分离
啤酒酵母参
发酵性糖氨基酸等分解
成酒精
8
硅藻土滤机
滤未分离完全杂质
保
证啤酒口味
9
清酒罐
200L
贮酒
附录：参考文献
1
逯家富
翁连海
徐亚杰
滕利荣
麦啤酒生产工艺
[
期刊文
]
食品工
业科技
2006(6)
2
董雷
周广田
迟永卿
张文杰
麦啤酒生产研究
[
期刊文
]
酿酒
科技
2004(5)
3
史略
蓝莓啤酒研制
[
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