21肉松定义
肉松指瘦肉煮制撇油调味收汤炒松干燥加入食植物油谷物炒制成肌肉纤维蓬松成絮状团粒状干熟肉制品
22肉松分类
221.原料分类
原料猪肉松牛肉松鸡肉松鱼肉松羊肉松等
222. 成品形态分类
分肉绒油松两类肉绒成品金黄淡黄细软蓬松棉絮油松成品成团粒状色泽红润
223. 产分类
**肉松**肉松等
224. 加工工艺分类
(1)肉松
指禽畜瘦肉原料煮制切块撇油配料收汤炒松搓松制成肌肉纤维蓬松成絮状肉制品
(2)油酥肉松
指禽畜瘦肉原料煮制切丁撇油压松配料收汤炒松加入食油脂炒制成颗粒状短纤维肉制品
(3)肉粉松
指禽畜肉原料煮制切丁撇油压松配料收汤炒松加入食油脂适量豆粉炒制成絮状颗粒状肉制品
13 肉松加工工艺
231肉松传统加工工艺
2311工艺流程
原料肉选择整理—>配料—>煮制—>炒压(坯)—>炒松—>搓松—>跳松—>捡松—>包装—>成品
2312 操作点
(1)原料肉选择整理
传统肉松猪瘦肉加工成现猪肉松外牛肉鸡肉兔肉均加工肉松首先原料肉中皮脂肪筋膜伤肉血斑等留肌肉组织结缔组织剔定彻底否加热程中胶原蛋**解导致成品黏结成团块呈良蓬松状修整原料肉切成10~15kg肉块切块时避免切断肌纤维免成品中短绒
(2)配料
肉松生产程中配料种类例原料肉种类产异
(3)煮制
香辛料纱布包肉起入夹层锅加肉等量水蒸汽加热常压煮制煮沸撇油沫煮制程中断翻动肉受热均匀撇浮油沫煮制结束起锅前需残渣浮油撇净保证产品质量关重出浮油肉松易炒干炒松时易焦锅成品颜色发黑煮制时间加水量应肉质老嫩决定肉煮烂否成品绒丝短碎筷子稍力夹肉块时肌肉纤维分散宜煮肉时间23时
(4)炒压(坯)
肉块煮烂改中火加入酱油酒边炒边压碎肉块然加入白砂糖味精减火力收干肉汤火炒压肉丝肌纤维松散时进行炒松司生产适合幼童食肉松更适合孩子成长需求调整配方调味料中加入酱油味精
(5)炒松
肉松中糖较容易塌底起焦注意炒松时火力炒松工炒机炒两种实际生产中工炒机炒结合汤汁全部收干火炒肉略干转入炒松机继续炒水分含量
20颜色灰棕色变金黄色具特殊香味时结束炒松炒松程中塌底起焦现象应时起锅清洗锅巴方继续炒松
(6)搓松
炒肉松更加蓬松利滚筒式搓松机搓松肌纤维成绒丝松软状传统加工中工搓松方法
(7)跳松
利机器跳动肉松跳松机面跳出肉粒面落出肉松肉粒分开跳松送入包装车间木架凉松肉松凉透便拣松
(8) 拣松
肉松中焦块肉块粉粒等拣出提高成品质量
(9) 包装
传统肉松生产工艺中肉松包装前需约两天凉松凉松程仅增加二次污染概率肉松含水量会提高3左右肉松吸水性强宜散装短期贮藏选复合膜包装贮藏3月左右长期贮藏选玻璃瓶马口铁罐贮藏6月左右
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